Hace poco le di a mi amigo Iñaki los mejores trucos y consejos para hacer una lasaña exquisita. El tema viene de una ocasión en que me vino a visitar a casa y, esperando un plato más suculento, le planté una lasaña en la mesa como si no hubiera cosa mejor con que agasajarle. Cuando repitió por tercera vez entusiasmado me dijo, él que es cocinillas y miembro de Sociedad Gastronómica con más solera de San Sebastián, esta receta me la tienes que dar.
Todavía no se la he dado porque lo que ha decidido Iñaki es hacer lasaña juntos para un montón de gente uno de esos días que hacemos comida en La Sociedad y aprender cómo se hace la mejor lasaña del mundo ahí en directo, en los fogones de una de las cocinas más estupendas que he pisado, pese a ser mujer….. que las cocinas de estas sociedades no las pisaban las mujeres hasta hace poco tiempo, por si no lo sabíais, ni siquiera se podían sentar a cenar.
Había un par de excepciones, una de ellas el 19 de enero, víspera de la fiesta de San Sebastián, y la otra era el 31 de diciembre en que podían entrar y sentarse a comer o cenar, pero en ningún caso pisar la cocina; territorio masculino que aun se resisten a compartir en alguna de las más tradicionales.
Consejos para hacer una lasaña perfecta:
1.- La pasta
- Lo ideal es hacer la pasta en casa, que sea pasta fresca, con huevos de corral y buena harina. La textura de la pasta fresca recién hecha, al dente, es inigualable.
- Eso permite que con dos o tres minutos de cocción esté lista para montar. Las láminas que se comercializan y aconsejan hidratar en agua antes de usar acaban absorbiendo también la humedad de la bechamel con lo que la lasaña se queda seca.
- Podéis cortar las láminas del tamaño que se desee. En este caso se hicieron de la misma medida que el molde, que es un molde para hacer pan o bizcochos.
- Si vas a usar laminas pre-cocinadas asegúrate de hidratarlas bien para que no te dejen luego sin apenas bechamel.
- Procurad que el agua a la que añadas la pasta, sea hecha en caso o no, esté manchada de aceite para que no se pegue y añadid las láminas de una en una esperando un poco antes de añadir la siguiente.
2.- El relleno.
- Si vamos a hacer una lasaña tradicional; de carne, atún… elegir la mejor materia prima es fundamental. En el caso de la carne que sea lo más magra posible, y picada en el momento; se va a notar en el sabor y en la textura.
- Una lasaña puede ser un plato muy apetitoso si pensamos en otras variedades de relleno como salmón fresco y espinacas, que combina muy bien, o esta que veis en las imágenes de confit de pato y manzana. Piensa en otras opciones distintas y originales
3.- El queso.
- Lo habitual es que ya sea por encima, gratinado, o dentro la lasaña lleve queso. A mí me ha funcionado fenomenal, también para hacer croquetas, el queso Emmental. Su sabor intenso y con marcada personalidad no pasa desapercibido y resulta delicioso.
- Si se va espolvorear queso rallado lo mejor es rallar un buen trozo de queso que tengamos olvidado en la nevera, mucho mejor que esas mezclas preparadas que provienen de recortes y de quesos que no conocemos. Si es un Parmigiano Reggiano (el partisano) o un Gran Padano mucho mejor; el primero es de calidad algo superior al segundo, y se suelen confundir, pero para nuestra lasaña es indistinto.
- No descartes un queso manchego, también puede ser estupendo como queso rallado en una lasaña.
4. La Bechamel.
- La regla número uno es “que no falte bechamel”, que haya suficiente cantidad, lo contrario hace que nuestra lasaña sea un bloque pesado y poco apetecible. Nunca es suficiente cantidad de bechamel, y además si nos hemos pasado la podemos guardar para salsear como leeréis más abajo.
- Dar sabor a la bechamel. Todo el mundo sabe, o puede averiguar con facilidad, cómo hacer una buena bechamel. Supongo que ya habréis descubierto que un poco de nuez moscada le va genial. Pero qué tal sustituir la mantequilla por otras grasas? la grasa del jamón ibérico de bellota que despreciamos cuando vamos buscando la parte mejor…. o por la grasa del confit de pato, como se hizo en este caso de lasaña de confit.
- Una bechamel perfumada con hierbas aromáticas inficionadas en la leche pueden hacer de la cobertura de tu lasaña algo sublime. Prueba a infusionar un poco de romero en una lasaña de carne de cordero!
Trucos:
- Cómo recalentar una lasaña y que quede igual de buena? Es fundamental que tengamos un poco de bechamel recién hecha para salsearla de nuevo. Lo que sucede fundamentalmente al recalentar una lasaña es que se va a secar y su aspecto va a ser más sólido, menos jugoso. Si se le añade un poco de bechamel problema resuelto, conseguiremos recuperar nuestra lasaña y que la sensación al degustarla sea bastante similar a la de una lasaña recién hecha.
- Como lograr un queso gratinado crujiente? Está claro en el modo Grill del horno y con la lasaña en la parte alta del horno conseguiremos una costra de queso deliciosa para nuestra lasaña. En el caso de recalentarla esta capa crujiente pasa a tener una textura ya no tan agradable. Podemos retirarla antes de recalentar, salsear como decía con una nueva bechamel y espolvorear de nuevo un poco de queso para que funda, porque crujir, será ya difícil en el microondas, salvo que repitamos la operación con el Grill, y de paso caldeamos un poco la cocina, que tampoco es mala idea.
- Cuantas capas tiene que tener una lasaña? Pues recuerdo que la madre italiana de una amigo la hacia de un montón de capas, no sé ni cuantas, es muy trabajoso pero el resultado es espectacular. Sin llegar a hacer una lasaña de quince láminas, tratad de que al menos haya 4 como mínimo. Yo elegí este molde que veis para hacer una lasaña con altura.
Los anteriores trucos y consejos os van a ser muy útiles para hacer una lasaña deliciosa, la mejor lasaña!
