Seguro que conocéis la tarta Paulova y que os vendrán bien estos diez consejos para que salga perfecta, si al verla en esta imagen os apetece hacerla como postre esta Navidad, o en cualquier otro momento especial del año.
La primera vez que la probé fue hecha en casa, ya que mi cuñada irlandesa, Cora, la bordaba. Me recuerda mucho al pastel ruso, crujiente y muy aireado. Se trata de un merengue al horno, y su textura es similar a la de la Paulova que cruje por fuera y está tierna como las nubes dulces por dentro. Imagino que la relación oficial del nombre con la tarta ya la estáis imaginando… los velos y tutús que visten a una bailarina. Aunque yo le encuentro también otra relación fuera del vestido, y son las ganas de dar saltos en el aire que genera en el personal al verla.
No es fácil encontrar esta hermosura de postre en una pastelería cualquiera, así que lo más práctico es aprender a hacerla en casa. Con estos cinco consejos que aquí os dejo el nivel de dificultad pasa de ocho a cero en 30 segundos.
Consejos para hacer una Paulova perfecta:
1.- Localizar la mejor receta. Eso te lo pongo fácil porque después de navegar por mares de recetas tengo la receta que siempre sale.
2.- Hacer un merengue francés consistente y estable. Este tipo de merengue (tenemos también el italiano, el japonés…) consiste simplemente en batir claras de huevo a temperatura ambiente en un recipiente impecable y seco, e incorporar el azúcar cuando empiece a espumar, no antes!. Si quieres que quede bien lisa usa azúcar glas, si no te importa que se marquen hilos de almíbar (a mí me gusta) puedes usar el azúcar normal; los granitos se fundirán con el calor y se crearán surcos que pueden quedar bonitos.
Para que quede consistente y no se desmorone al poco tiempo lo que hay que hacer es añadir “cremor tártaro” que es un polvo blanco llamado en realidad bitartrato potásico. Se trata de una sal ácida que ya conocían griegos y romanos y que obtenían a propósito del proceso de elaboración del vino. Curioso verdad?
En las etiquetas de los productos industriales lo podéis indentificar con las letras E-334 y es un estabilizante perfecto para las claras de huevo. Se puede encontrar en farmacias, en tiendas especializadas de pastelería, y en Amazón, que nos falta “cero coma” para ponerle delante el “san” como a google. En casos desesperados lo podemos sustituir por la misma cantidad de zumo de limón o de vinagre, como veréis en la receta a la que os he dirigido más arriba.
Si además añadimos un poco de Maicena casi al final el resultado es perfecto. Hay quien añade una pizca de sal también al principio pero con lo anterior a mí no me ha hecho falta para conseguir un merengue ideal que se mantiene rígido y se modela a capricho antes de hornear.
3.- Necesito una Kitchen Aid?. Para que nos vamos a engañar. Esta máquina es el Ferrari de la pastelería. Puedes montar las claras a mano, con un tenedor, con un batidor como el que tenía tu abuela, (tengo pendiente curiosear en los armarios de mi madre para encontrarlo) el de la mía era manual por supuesto, con un mango de madera del que salía una espiral en forma cónica con la que le dabas caña a las claras hasta tenerlas como una piedra, y funcionaba!! (antes no nos hacía falta el spining, ni el running, para estar en forma).
Puedes usar unas varillas eléctricas, la Thermomix, pero “la madre de todas las varillas” es la que trae incorporada la Kitchen Aid. Su forma, del alcachofa, ancha y redondeada con un diseño muy bien estudiado te hará llorar de emoción….. al verla en acción. Hazte una hucha, cásate y métela en la lista de bodas, o lo que haga falta… con tal de hacerte con un ejemplar.
5.- Relájate y esculpe un volcán de merengue dándolo todo. Esta parte es la clave para hacer una Paulova bonita. Se trata de construir una montaña de merengue con un hueco en el centro donde colocaremos luego la nata montada. Para hacer la tarta que ves yo sólo he usado una cuchara sopera; puedes emplear una manga pastelera con o sin boquilla; en el primer caso te saldrá el merengue liso, en el otro rizado o de la forma que hayas elegido, pero a mí me encanta darle la forma a mano. Puedes hacer dos pisos como ves en la foto; primero un circulo alto y ancho y encima otro. O puedes hacer solo uno más alto con dejando un montón de merengue y subiéndolo para arriba, otro al lado y lo mismo, y así hasta completar el círculo.
Lo que quiero decir es que te lo tomes con calma. Si tienes tiempo es muy gratificante y relajado, pero si vas con prisa te saldrá un churro salvo que esta sea tu Paulova número cuatrocientos cincuenta y uno.
6.- Cuenta con mucho tiempo para el horneado y el secado. No te precipites y planifica el tiempo antes de empezar a hacer tu Paulova. El merengue necesita su tiempo hacerse y luego hay que dejarlo enfriar antes de terminar cubriéndolo de nata, salvo que quieres que la nata se funda y se vaya a paseo con el calor de la tarta. No es tiempo efectivo de cocina, puedes meter la Paulova en el horno e irte a tomar una cerveza. La temperatura clave es 120º, puedes incluso dejar el horno un poco abierto; el merengue no tiene que tostarse, sólo secarse. La clave una hora y media o dos horas; con esa horquilla de tiempo vas bien. Y luego a esperar a que enfríe por completo.
7.- Puedes hacerla en dos días sin problema. Es lo que yo suelo hacer. El primer día dejo el merengue horneado y listo. Así me salto el paso de “dejarlo enfriar”, simplemente lo mantengo en un lugar seco y fresco y punto. El horno frío puede ser el lugar perfecto, y si tienes un trasporter de tartas pues ideal, se queda ahí guardado y punto. Cuidado con los niños, adolescentes, mascotas, u otras amenazas posibles para un merengue estupendo recién horneado, que parece estar abandonado.
8.- Cómo montar y colocar la nata sobre la Paulova. Si has hecho bien los deberes te habrá quedado un espacio perfecto y adecuado para colocar la nata. Al montarla ya sabes lo que tienes que hacer… la nata super fría (yo la meto media hora antes en el congelador) y controlar que no nos pasemos de rosca y en vez de montar nata hagamos mantequilla, que es lo que sucede si sigues y sigues y sigues… no creas que cuanto más batas mejor. Cuando la nata esté firme stop!.
Para colocarla sobre la tarta lo mismo de antes, bien cuchara, bien manga. A tu gusto. Cuida los volúmenes, que quede igual por todas partes, que tenga un aspecto bonito… no estás rellenando un roscón que luego cierras con la tapa y no se ve nada. Aquí la nata queda a la vista, y ten en cuenta que luego tendrás que colocar la fruta que hayas elegido.
9.- Elige algo fresco y para adornarla. No se te ocurra hacerlo con fruta escarchada, trozos de chocolate negro, almendras garrapiñadas, marrón glacé, gominolas, turrón, caramelo, o algodón dulce….. Aunque todas estas opciones te hayan parecido ideales y estupendas créeme, la Paulova es muy calórica y muy dulce, lo perfecto es combinarla con fruta fresca que compense un poco ese exceso y aporte un contraste agradable al paladar. Lo típico son los frutos del bosque, las fresas, etc.. aquí la he combinado con semillas de granada, pero me la imagino preciosa con rodajas de manzana roja, con su piel fina al borde dibujando formas.
10.- Consúmela de inmediato. Así como podemos guardar la base de merengue de un día para otro, en cuanto colocamos la nata la Paulova se convierte en un postre efímero que no va a soportar demasiado bien el paso de las horas. La puedes reservar para distintos momentos en el mismo día, pero más allá no resistirá demasiado digna.
Sigue estos diez consejos y tu tarta Paulova será la reina de la fiesta!
