Receta de arroz con secreto ibérico y setas.

Esta receta de arroz con secreto ibérico y setas me sirve de pretexto para retomar el blog que por motivos de trabajo he tenido algo descuidado últimamente. Con la pandemia todo lo online ha sufrido un acelerón completamente imprevisto y cuando me había hecho ilusiones pensando que pasaría dos o tres meses leyendo libros, cocinando con relax, descubriendo eso de hacer bizcochos y pan, sin obligación de fotografiar nada y haciendo yoga y esas cosas, ha resultado que para nada. Y como no puede ser se otra manera doy gracias viendo lo que veo a mi alrededor.

La necesidad de imágenes para webs, redes sociales y tiendas online se ha disparado, aunque evidentemente veo lejos el momento de volver a hacer fotografías para las ferias de alimentación y productos para horeca. Pero ha sido tal el volumen de encargos que no ha sido hasta ahora, en septiembre, cuando he podido recuperar el ritmo normal. Es una gran suerte que esta profesión mía de Home Economist haya sido una de las que ha quedado a salvo de este terrible tsumani que está arrasando la hostelería, algo tan ligado a nosotros y a quien también debo mucho.

Una Home economist, para quien no haya oido nunca ese término, es una persona que es capaz de cocinar, realizar estilismos y fotografía profesional.

Dicho lo anterior, y deseando que todo esto acabe muy pronto, sigo con lo que seguro estáis deseando conocer que es la receta de arroz con secreto ibérico que hemos repetido en casa ya en varias ocasiones. Si hay una ventaja maravillosa de esta profesión de la que os hablaba, es todo lo que uno aprende con cada uno de los encargos. Bueno eso pasará con muchas profesiones… pero es este caso a los comilones como yo nos va de maravilla.

Cuando Claudia, al frente de la tienda online Claudia and Julia, me encargó una receta para el blog de su tienda online para lucir la paellera de hierro que veis en la imagen, solo me pidió que fuera un arroz y que llevara carne. A partir de ahí comienza nuestro trabajo de desarrollo de recetas, de lectura y de investigación.

Enseguida pensé en el ingrediente que usaría como carne: el secreto ibérico. Como sabéis es super sabroso, y tiene una grasilla ideal para crear una buena base sobre la que sofreír el arroz. Vi como las setas acompañan muchos de estos arroces y además empezamos a tener setas ahora en otoño. Añadirle las judías verdes y el tomillo fue algo que importé de esta otra receta de arroz con cordero que preparé hace tiempo, en sartén, y que me dio mi amigo Pablo A.

Ingredientes:

400 g de arroz. O 100 g por persona.
150 g de secreto ibérico.
2 dientes de ajo.
200 g de setas (shiitake, boletus, seta de cardo).
75 g de judías verdes.
1 brick de caldo de carne casero.
Tomillo.
Pimienta y sal.

Puedes ver la preparación en el blog de Claudia, y aquí te dejo unos consejos para que tu receta de arroz con secreto ibérico y setas te quede perfecto.

Consejos:

Como cualquier arroz hay una relación importante entre el agua y fuego. Ya no hablaremos de latitudes y altura respecto al nivel del mar (que también influye). En Mexico el arroz necesita mucho más tiempo para hacerse. Pero sí es verdad que si pones el fuego demasiado alto el líquido que indica la receta se consumirá antes de que el arroz esté hecho. Y si lo pones muy bajo o sobrará liquido cuando el arroz esté en su punto o si esperas a que se seque estará pastoso. Te podrás comer un arroz pasado de tiempo, de sabor estará rico, pero la textura es una pena. El fuego ha de estar a un nivel en que el líquido se evapore poco a poco, de forma constante y en 15 ó 20 minutos máximo. Así que cuando se haya evaporado la mitad del líquido mira a ver cuanto tiempo llevas. Calcula lo que resta para rectificar la intensidad del fuego, si hiciera falta, justo en ese momento.
No laves las setas, límpialas con un paño húmedo o ráspalas con un cuchillo, para que no pierdan sabor.
No añadas líquido durante la cocción del arroz. Es un crimen, aunque si te has pasado con la intensidad del fuego es mejor hacerlo cuando antes, cuando aun quedo algo de líquido, que cuando el arroz ya esté seco.
Solo marca el secreto, dándole vueltas con la cuchara de madera o espátula, para que quede tostado. Y luego retíralo y no lo incorpores hasta el final. Si lo añades desde el primer momento, después de marcado y 20 minutos más de cocción parecerá una piedra.
Te gusta el socarrat? Te explico como lo consigo: Cuando queda un 20% del líquido y estamos cerca del final de la cocción (0 así debería ser) le doy un poco de caña al fuego y me quedo esperando hasta que empiezo a oír como cruje el arroz que toca con el fondo de la paellera, o paella, que es como dicen los más puristas hay que llamar al recipiente. En ese momento hay que mantener ese crujir constante, bajar un poquito el fuego si hace falta, y esperar unos 3 minutos sin que cunda el pánico. Es el tiempo que necesita el arroz de arriba para acabar de hacerse y el de abajo para dorarse.
Al apagar separamos de fuego y tapamos unos 5 minutos para que el arroz quede perfecto. Nunca hasta ese momento tapo el arroz.