Hoy os voy a contar cómo hacer rape a la americana muy rico y jugoso. Estamos en vísperas de San Sebastián, que se celebra ya desde el sábado 19 de enero por la noche con una opípara cena. Lo típico es cenar angulas, pero se acepta rape como animal de compañía…. o merluza de pincho, o almejas a la marinera, y hasta un buen chuletón de vaca vieja.
La consigna es ponerse morado, si es en una sociedad gastronómica de toda la vida mejor que mejor. Sabed que la víspera de San Sebastián es una de las dos únicas noches del año en que las mujeres podían acceder a las sociedades. Ahora ya está más liberalizado y pueden comer y cenar en la mayoría de ellas todo el año, aunque aun se impide el acceso de la fémina a las cocinas, lo cual me parece fenomenal no por nada si no por eso de ir “a mesa puesta” y que sean ellos los que cocinen.
Luego a las doce de la noche, en la Plaza de la Constitución, se celebra la izada de bandera con la “tamborrada” con la sociedad Gaztelubide, que tiene entre sus miembros a cocineros de renombre como Arzak y Subijana. A partir de ese momento el sonido de los tambores ya no cesará en las siguientes veinticuatro horas en cualquier parte de la ciudad.
Es momento de celebrar! y los vascos no conciben hacerlo sin una comida de lujo.
Esta receta exquisita es nuestra aportación del mes de enero para el blog de Claudia & Julia donde podréis encontrar las medidas de ingredientes y el proceso
Aquí os voy a dejar unos trucos y consejos para que esté muy rico y jugoso.
1.- Compra el rape en tu pescadería de confianza. Es importante que el pescado sea de buena calidad que se prepara cuando está bien fresco, y si queréis que os diga mi opinión personal… yo nunca lo congelo. Sólo lo hago si lo voy a consumir en crudo. Entiendo que haya quien lo haga por sus circunstancias o antecedentes, pero lamentablemente el pescado congelado sabe a pescado congelado te pongas como te pongas.
2.- Las gambas y langostinos hacen gala de su frescura si conservan enteros sus bigotes y las cabezas bien unidas al cuerpo. Vale la pena invertir en producto siempre. Eso de “total …. para triturarlo” no me vale. Lo mismo que cuando añadimos vino a un guiso; el peleón nos va a dar como resultado un “guiso peleón”.
3.- No hace falta que el Brandy o Jerez que se añada sea “de colección”, pero tampoco nos vayamos al otro extremo.
4.- Para mi gusto el uso de una cazuela de toda la vida, como esta de hierro, que cuece poquito a poco, le da un carácter a la salsa que no lo consigue una olla rápida. Aquí es importante ese punto para que las cabezas de las gambas y langostinos suelten sus jugos e impregnen la cebolla y la salsa.
6.- El pescado debe cocinarse muy poco tiempo para estar jugoso y tierno. Cuando lo pasemos por la sartén antes de añadirlo a la salsa debe de quedarle aun un poco de tiempo. Así cuando lo calentemos de nuevo todo junto quedará tierno y en su punto.
7.- Este guiso reposado gana. Hazlo con suficiente tiempo para que la carne de rape esté con contacto con la salsa americana un buen rato. Y prueba a hacer cantidad de sobra y repetir al día siguiente…. agradecerás encontrártelo ahí y no te va a importar nada que sea del día anterior. Al contrario!
