El día dos a las dos en una mesa para dos; allí sería mi encuentro con Tomorrowland y el Restaurante de Quique Dacosta en Denia. Un encuentro planeado desde hace tiempo. En 2013 escuchaba ecos de “Made in the moon” que me removían y me despertaban una curiosidad irresistible.
En 2014, “Made in the moon” dejaría paso a “Tomorrowland” y el nombre de la película no podía sonar mejor. Según su autor “la representación de una fantasía, de la magia en la cocina”.
La tierra del mañana, como no podía ser de otra forma, basada en los paisajes del ayer; como el gran olivo que preside su jardín donde comienza el 1º Acto del gran menú.
El Restaurante de Dacosta está lleno de referencias a la tierra alicantina, valenciana, al mediterráneo, como decorado perfecto para después saborearlo en forma de alimento. Gastronomía marinera local y de vanguardia jugando a la interpretación de la memoria y los sabores.
Elaboraciones con cítricos, arroces, hiervas silvestres, mariscos, gamba roja, pescados, huerta…
Quique ha definido Tomorrowland como “fantasía, seducción, temporalidad, fragilidad de las cosas, compromiso con el territorio y emoción por lo que dura poco”… como su primera propuesta:
“Pétalos de Rosa“. Así empieza el 1º Acto: Snacks.
Se va a desarrollar en el jardín o terraza. Se nos invita a tomar asiento y se nos entrega una carpetilla con un breve librito donde se relatan las intenciones, la historia y filosofía del Restaurante y lo que va a ser Tomorrowland. Dentro de ésta también unas hojas en blanco y un lápiz también blanco para tomar notas, redactar recuerdos.
La Rosa es el primero de los trampantojos que encontraremos en la cocina de Dacosta, a base de unos 40 bocados o finger foods; “comer con los dedos acentúa la sensibilidad de los comensales”.
En esta rosa se confunden los pétalos auténticos con las finas y aromáticas láminas de manzana, localizadas en el centro y enrolladas formando el corazón de la flor. Se trata de manzana infusionada en vinagre de frambuesa con aroma a rosa.
“Gin tonic de manzana” El mejor maridaje posible fresco y delicioso, en un entorno que no puede ser el mejor.
“Raices de boletus, hoja seca de maíz, hoja de hierbas en escabeche“. Un guiño a los snacks crujientes que se sirven como aperitivo siempre, pero interpretados de acuerdo con las claves de la naturaleza próxima del cercano parque natural del Montgó”. Raices y hojas……
“Piedras de parmesano“. Mezcladas con auténticas piedras encontramos un par que se distinguen, si observamos bien, por ser más lisas y oscuras. En boca es un bombón que enseguida se rompe, signo de su fragilidad, impregnando el paladar del delicioso e intenso queso cubierto de trufa.
“Tomate encurtido” No abandonamos ni por un segundo los sabores mediterráneos. Los encurtidos, el tomate. Un recuerdo al gazpacho. Un plato bello, una hoja rígida exuberante como la vegetación de las zonas cálidas.
“Spaghetti puttanesca“. En realidad compuestos por mantequilla en punto pomada que se sostienen en perfecto equilibrio sobre un fino bizcocho de polvo de tomates secos, aceituna negra y anchoa. El recipiente es un nido de pasta tal cual, sin cocción previa. Originalísimo. Fantasía, ilusión, evocando nuestra parte infantil.
“Raïm de pastor“. En castellano “uña de gato”. Hay que buscarlas en el plato, pero están ahí, como lo están en el paisaje de la Albufera, en el monte de la Devesa. Sus propiedades medicinales son conocidas desde la antigüedad. Los pastores mordisqueaban sus hojas para combatir la acidez del estómago y las llagas en la boca. En primavera están en su mejor momento.
Didier Ferlatini, maestro de ceremonias, el mejor maitre y mejor anfitrión posible nos conduce al interior del restaurante. Una sala ecléctica, con una decoración dotada de gran personalidad donde casi ningún elemento es casual.
Comienza el 2ª Acto: Encurtidos y Salazones. Novedad este año para el menú Tomorrowland.
“Pulpo seco“. Un homenaje a esta tapa tan típica de la tierra. Tan sólo se toman los dos bocados que reposan sobre esa gran pata de pulpo que no hay que tocar.
“Hueva de mújol“. Concentradísimo sabor marino en estos caramelos carnosos y densos que saben a sal, a brisa, a algas, a arena húmeda, a rayos de sol sobre el mar mediterráneo. La hueva de mújol simplemente, sin más añadidos ni vueltas de tuerca.
“Aceitunas y huesos” Un perfecto trampantojo. Los huesos son anchoa que se funde en la boca. Las aceitunas casi heladas que tienen los segundos contados antes de derretirse; frescas y sabrosas. Impecable este plato a modo de aperitivo de siempre: Las aceitunas.
“Ajo blanco y almendras“. Exquisito es poco. Breve como todo lo bueno. Helado de ajoblanco falso y divertido. Fresquísimo.
Así finaliza el 2º acto, el más breve, y deja paso a una secuencia de tapas en la que apenas usaremos cubiertos. Un desfile de fantasía comestible, evocadora, llena de significado y de una impecable estética en el emplatado.
Destacar la magnífica carta de vinos, por contenido y por continente; los tonos no pueden ser más acertados, color uva tinta, recogidos en un soporte blanco inmaculado, como nuestra mesa.
3ª Acto: Tapas.
“Hoja de tabaco y toro“. El mar mediterráneo; la tierra de ayer y la del mañana. El toro, el rey de los atunes, sobre un barquillo de hoja de tabaco; alga kombu marmoreada teñida de color tabaco y aromatizada con el humo de puro habano.
“Buñuelo ligero de bacalao“. De un bocado bacalao líquido encapsulado en un buñuelo. Demasiado breve otra vez. Excelente. Presentados en un soporte de madera formando una composición de gran belleza arquitectónica.
“Socarrat de gambetas y alioli” Tradición. El socarrat, el alioli…. pero soñado en forma cilíndrica por Quique Dacosta. El socarrat es un sabor, no un ingrediente. Hablamos del fondo requemado de las paellas… Cómo es posible que se pueda capturar una especie de un canutillo crujiente?
“Lechuga de mar, ahumados y citoplacton“. Sabor a mar, intenso sabor a mar. El emplatado sobre esa roca potencia la sensación al percibir en boca todas las notas marinas de esta tapa con sello de autor. Irrepetible.
“Erizo al natural“. Otra vez un trampantojo, porque el caparazón del erizo se come. Se trata de una falsa concha de pan crocante cubierta de filamentos de alga nori, y que está rellena de gónadas de erizo, una crema líquida que es una pura delicia.
“Zamburiña a la brasa“. De nuevo nos tomamos la tapa con los dedos. No tomé nota de lo que acompañaba a este bocado de mar, estaba demasiado ocupada en llevarlo a la boca y degustarlo sin más. Creo que aun seguía soñando con el erizo y estaba absolutamente inmersa y disfrutando de estos paisajes mediterráneos comestibles.
“Moshi de torta de la serena y trufa negra“. Y del fondo del mar al centro de la tierra….trufa. Quique hace un homenaje a su tierra extremeña con este bombón de queso de la Serena. Intenso y contundente presentado en una vajilla que hace sospechar cierta intencionalidad… quizá en su tierra, Extremadura, si vistan las mesas con manteles largos??
“Tronco de Jerusalén” Relleno de pichón y trufa. Solo puedo decir una cosa al respecto; divino!
Nos acercamos al ecuador de la comida, y hacemos una pequeña pausa. Tomorrowland es un menú largo; aunque se acoge con permanente expectación y entusiasmo por lo que está por venir.
Hasta aquí la mitad de un espectáculo, como él dice respecto a su cultura y su pueblo, “insospechablemente rico, suma de las culturas que han pasado y pasan por el mediterráneo”.
Dacosta se reconoce heredero del trabajo de los pescadores, ganaderos, agricultores, panaderos, pasteleros, tenderos, y cientos de oficios que cada día entran por la puerta de su cocina con el alma de su tierra y sus mares.
“Soy el heredero de un recetario con el que se construyó una cocina repleta de destellos de aquí y de allá, tal y como es la cocina mediterránea. Así la vivo, así la siento”.
Continúa en Menú Tomorrowland parte II.
Beatriz Tobegourmet.
