Los diez mandamientos del aceite de oliva.

Cuando formulo recetas muchas veces señalo entre los ingredientes el AOVE, y son unos cuantos los que me consultan a cerca de ese extraño ingrediente; que pese a ir escrito en mayúsculas no parece servir como pista para pensar que en realidad son unas siglas.

Las de Aceite de Oliva Virgen Extra, que dicho así resulta un poco largo. Pero qué es el aceite de oliva virgen extra? y en qué se diferencia con el aceite de oliva que no es virgen?, y con el que es virgen y no es extra?

No sólo hay quien no conoce las famosas siglas, sino que muchos, tampoco saben exactamente qué comprenden.

La primera vez que oí hablar de las catas de aceites francamente me resultó un poco chocante. Eso de probar aceite de un vaso ahí, a palo seco, me parecía hasta desagradable pero luego resulta que hasta se le llega a coger el gusto y cuando se alcanza a distinguir matices se disfruta mucho.

Pero en una cata de aceite no sólo se aprende a diferenciar los frutados de los que no lo son, los picantes, los amargos, los que tienen defecto y los que son de premio, sino que se aprenden muchas otras cosas más.

En La Rioja, lugar con buenos vinos pero también con ricos aoves, tenemos la suerte de contar con gente como la de Zeytum verdaderos conocedores del mundo de los aceites, que llevan cerca de diez años impartiendo catas en la Univesidad ( UR ) durante la primera parte del mes de Julio. Este año en concreto comienzan el día 6.

En una cata de aceites lo primero que nos vamos a encontrar son unos vasitos azules que se cierran por la parte de la boca para recoger mejor los aromas y para no dar pistas sobre los tonos del aceite que prejuzguen su calidad o naturaleza.

Al catar se calienta ese vasito con la mano, frotándolo, se mueve en círculos, se levanta el cristal que lo cubre y preserva, y se huele. El olor ya aporta mucha información. El sabor completa esa impresión que nos da el olfato.

Un buen guía nos irá sugiriendo frutas, plantas, árboles… y lo captaremos, luego seremos capaces de hacerlo solos.

Por supuesto podremos detectar los aceites con defectos. Eso es lo más fácil. Los defectos son consecuencia de diferentes circunstancias que pueden afectar al fruto, en gran parte debido a una deficiencia en las condiciones de almacenamiento, o transporte hasta el trujal. Acertar con el defecto o defectos (muchas veces son más de uno solo) es cuestión de entrenamiento.

Y eso nos lleva a conocer ya que es lo que diferencia al aceite de oliva virgen extra del resto de los aceites de oliva. No tiene defectos.

En una escala del uno al 10, los aceites de oliva refinados, ha superado con nota alta los puntos en defectos y por ello, no siendo aptos para el consumo humano, se someten a procesos químicos que los desnaturalizan por completo, para poder ser utilizados y comercializados. Hablamos del “aceite de oliva” a secas.

Cuando el aceite no se ha refinado y es virgen, pero con algún defecto (por debajo de un mínimo exigible y cuantificable) conserva el nombre de “aceite de oliva virgen”, pero no alcanza por supuesto la calificación de “extra”.

Un buen aove puede pertenecer como un vino a diferentes variedades de aceituna, en España hay más de 250. En una cata nos enseñarán a describirlo recordando elementos como manzana, hinojo, hoja de higuera, lima, kiwi, tomate, nuez, aguacate, plátano, almendra, anís… hierba fresca, hierbabuena, eucalipto, en función de sus sabor más o menos frutado.

Y a diferenciar el picor del amargor…. y de la ausencia de ambos.

Tras una cata y adiestramiento sobre el aceite de oliva…. es probable que te conviertas a la religión del aove y rechaces cualquier otra opción para su consumo, al menos en crudo.