Plancton: El superalimento del siglo XXI en #Gastronomika.

Recién llegada de la XVIII Edición de San Sebastián Gastronomika me siento ante el ordenador casi sin haber hecho poso de todo lo aprendido durante estos tres intensos días, y empezando por el final: Angel León, el apodado “Chef del Mar” y su gran aportación a la gastronomía: El plancton, un superalimento dotado de enormes propiedades y que pueden admitir, y ésto es algo increíble, los alérgicos al pescado o mariscos y poder así saborear el mar. 

Este polvo mágico con multitud de propiedades; el plancton liofilizado, que se empieza ya a comercializar, es nada más y nada menos que el origen de la vida animal. Las microalgas fueros los primeros organismos en habitar nuestro planeta.  Una revolución sin duda en la cocina, que abre todo un mundo de posibilidades.

La ponencia de Angel Léon, con la que San Sebastián culminó ayer uno de sus Congresos más exitosos y concurridos, se centró sin embargo en los descartes y en todo lo que se puede hacer con el alimento que nos ofrece el océano y que rechazamos por sistema; una reflexión a cerca del desperdicio que se llega a hacer con la comida. 

Anunció además que convertirá su nuevo “Aponiente“, situado en un precioso molido desde hace unas semanas, en un “Parque natural” con salinas y huerto donde cultivar algas como la salicornia. Impresionante.

Sin embargo, de lo que Angel se siente más orgulloso, y me consta, es de su descubrimiento: el plancton, o lo que él llama “la leche materna del mar”. 

En noviembre de 2014 se consiguió por fin el certificado europeo “Novel Food” en Europa, y más recientemente el GRAS en Estados Unidos (Generally recognized as safe) ambos le permiten comercializarlo y hacérnoslo llegar a todos.

En el “Market” del Congreso encontramos el Stand de Planton Marino. Veta la Palma en donde pudimos degustar el plancton marino en dos versiones liofilizado o plancton puro hidratado.

Aquí lo vemos en su catálogo diseñado por Montagud Editores, de calidad excepcional, como todo lo que hacen desde esa editorial. Hace poco me consultaron a cerca de un regalo para un amigo muy aficionado a la gastronomía….

Di tres opciones:

Una entrada a alguna de las jornadas del Congreso Gastronomika, una suscripción a Apicius magnífica publicación periódica de esta editorial, y … una cocotte de LeCreuset. Para que hubiera variedad. 

Así que si no conocéis los Cuadernos de Apicius, echad un vistazo porque son una pasada. Como dijo Ferrán Adrià: “Apicius en el Notario de la Cocina Contemporanea”.

La comercialización del plancton va a llevarse a cabo mediante una introducción progresiva a través de varias fases:

1. La primera ya ha empezado y es la distribución del mismo para uso en hostelería. Se ha empezado a realizar a principios de 2.015 en España y sobre todo en EEUU. Pero también se está introduciendo en Australia, Corea, Japón y prácticamente a toda Europa.

2. La segunda fase será la salida al mercado de un complejo vitamínico a base de plancton marino que nos va a permitir beneficiarnos de sus potenciales ingiriendo una cápsula. Cuenta con minerales esenciales como el hierro, calcio, fósforo, yodo, magnesio o potasio. También es rica en ácidos grasos omega 3 y 6, tiene un elevado contendió en vitaminas C y E y es un potente antioxidante.

Pero lo que más me ha sorprendido es que contiene una gran cantidad de vitamina B12, presente en la carne, siendo el único vegetal que la posee.

3. La tercera fase llegará cuando encontremos en el lineal del supermercado productos que lleven el plancton incorporado como elemento potenciador del sabor, a modo de ingrediente.

Hay otros proyectos en estudio, pero no puedo decir ni mu. Lo que parece claro es que no vamos a encontrar la bolsita con plancton liofiliado, como consumidores, en ninguna parte.

Respecto del sabor, es increíble. Lo había probado en elaboraciones calientes (aunque se añade en frío en el último momento porque se pierden propiedades organolépticas cuando se cocina a fuego durante más de dos minutos) pero jamás así, a pelo.

Plancton marino rehidratado de la mano del propio Chef del Mar!!  Gloria bendita.

En cocina son multiples las aplicaciones. 

– Plancton rehidratado acompañando otra elaboración. Basta con añadir agua al plancton liofilizado, que se comercializa como “Plancton Marino Veta la Palma“. 25 ml por 10 g de polvo.

– Plancton como potenciador. Utilizado por ejemplo para un arroz, una salsa, una vinagreta. 

– Plancton para marinar. Introduciendo el alimento en una mezcla de plancton, agua y aceite durante 24 horas.

– Helados salados. Para acompañar ceviches, carparccios, ensaladas…

– Espumas, aires, esferificaciones, gelatinas, o inyectado en un alimento para potenciar su sabor.

El plancton se presenta así como un alimento exclusivo, lleno de propiedades beneficiosas para la salud, con sabor intenso. En fin, un superalimento, del que hemos tenido la oportunidad de aprender mucho más gracias a San Sebastián Gastronomika 2.015.