Este pastel de chocolate y queso es el resultado de un flechazo, y de una serie de conexiones cerebrales que hicieron que perpetuara en la memoria unos sabores y una fórmula química, en un momento muy concreto.
Ese momento se produjo allá por el mes de julio estando yo en los cursos de verano de la UR sobre gastronomía: “Una reflexión con gusto”.
Esa tarde contábamos con la presencia como ponentes de Lorenzo Cañas de La Merced, y Juan Angel Rodrigálvarez de Pastelería Viena, entre otros.
Creo recordar que fué mientras Gerardo Sobrón, quesero riojano y emprendedor, nos hablaba sobre su mundo, cuando Lorenzo y Juan Ángel nos sorprendieron con unos snacks dulces y salados. Unos snacks de autor.
Fue en ese momento cuando se me apareció. Un bocado dulce y salado sorprendente, extravagante y… perfecto en su composición. No dudé en abordar a Juan Ángel e investigar sobre los orígenes de tal modesto, pero soberbio, bombón.
El queso, por supuesto de Gerardo; un fantástico queso artesano que elabora con leche de cabra de su propio rebaño, el chocolate de Viena…. Y el resto, dulce de membrillo y un pequeño fruto seco que no recuerdo muy bien cúal era.
Claramente era un guiño al queso con dulce de membrillo, customizado por un pastelero con gran ingenio.
Ese día fue concebido mi pastel.
Creo que esta historia refleja a la perfección la inspiración a la que hago referencia cuando visito restaurantes y pruebo nuevos platos. La comida que veo y pruebo me inspira. Y de ciertos platos genero derivaciones interesantes. La gastronomía tiene siempre para mí un efecto multiplicador.
Este pastel de chocolate y queso es una derivación.
Contiene todos los ingredientes del bombón de Juan Ángel, o similares y creedme: funciona! Chocolate y queso de cabra curado; como dulce una frambuesa escondida, y almendras por encima. Mi queso es de Los Cameros, una marca riojana, no es un queso artesano, pero lo tenía más a mano.La elaboración muy sencilla. El resultado fantástico.
Ingredientes:
– 200 g de queso curado.
– 250 cc leche entera.
– 100 g de azúcar.
– 200 ml de nata líquida.
– 4 láminas de gelatina.
– 1 ó 2 frambuesas.
– 150 g de chocolate de cobertura.
– 3 ó 4 almendras.
Preparación: En un cazo poner a hervir la leche, la nata, y el azúcar. Retirar del fuego e incorporar las láminas de gelatina (previamente humedecidas unos minutos en agua fría). Remover hasta integrar. Echar el queso en pequeños trozos o rallado y remover hasta que se mezcle con lo demás. Podemos ayudarnos de una batidora.
Llevar al frigo y, cuando veamos que comienza a espesar, verterlo dentro de un aro de emplatar colocado sobre el plato que irá a la mesa. Incorporar una o dos frambuesas y llevar a la nevera.
Disolver el chocolate con un poquito de agua ( 3 ó 4 cucharadas) a fuego lento. Retirar del fuego, esperar unos minutos a que enfríe un poco y cubrir el queso. Llevar a la nevera y dejar que solidifique. Retirar el molde con cuidado y si es necesario con la ayuda de un cuchillo liso.
Finalmente adornar con almendra en pedacitos. Con ésta fórmula podéis obtener pastel de queso para cuatro personas.
Fue una tarde agradable aquella. Un buen mix entre cocineros, artesanos, creadores, gastrónomos y foodies; entre los cuales me encuentro. Aprendí muchas cosas, y compartí alguna que otra con mis compañeros. Pero sin duda a aquél encuentro debo…….. este pastel de queso.
