Hay algo que me gusta casi tanto como el chocolate, que es exageradamente mucho, y ese algo es el foie. He vivido muchos años a un paso de Francia y a lo largo de ese tiempo puedo afirmar que he probado muchos, muchísimos. No sólo los que hemos ido comprando, siempre con la disculpa de alguna cena o celebración; también los hemos ido degustando en diferentes restaurantes. Si visitas la Región del Perigord es imposible no pasarse el día entero comiendo pato de una forma u otra.
Me gusta cuando los ofrecen hechos en casa; nosotros también lo hemos elaborado artesanalmente en alguna ocasión. Creo por tanto, que sé algo de foies.
Estas Navidades tuvimos el placer de degustar en casa los productos de la casa Malvasía, y desde entonces forman ya parte de mis foies predilectos; esos con los que siempre aciertas. Se producen en Soria… curiosamente ahora me encuentro a un paso de allí. Veo que mis movimientos geográficos gravitan en torno a zonas ricas en foie…. por algo será!
Como a mí me gusta comer el foie es sobre una tostada de pan, mejor si es del estilo brioche; la más apropiada. No lo extiendo, lo coloco en trozos gruesos, que se noten al morder. Como mucho le añado un poco de sal… para realzar aun más el sabor, pero no siempre.
Además de esta forma simple y básica de degustar este manjar; hay una preparación que me persigue y que estaba empeñada de hace tiempo en tratar de emular en casa. Se trata de la combinación foie, manzana y queso en milhojas con azúcar quemada.
La primera vez que descubrí esta combinación fue al tiempo la más impactante. Fue y sigue siendo el milhojas de foie más delicioso del mundo. Es el que ofrece Martín Berasategui en su “gran menú degustación” desde 1995 y que aun hoy sigue manteniendo en carta por su gran éxito. Se trata del “Milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras, cebolla y manzana verde”.
Posteriormente, y al traladarme a La Rioja, descubrí una versión muy interesante en el Restaurante Casa Toni en San Vicente de la Sonsierra, que tengo que reconocer que está riquísimo: “Milhojas caramelizado de foie, reinetas y queso de cabra”.
Y por último el gastrobar Umm en la capital, tiene en su carta un “milhojas de foie” que me vuelve loca; vamos que últimamente lo ceno todos los viernes que me quedo en la ciudad.
Era pues cuestión de tiempo que hiciera este despliegue en mi cocina para experimentar y comprobar que yo también podía hacer mi propio milhojas de foie.
No teniendo ni idea, traté de imaginarme en qué podría consistir la receta, y tomé como base la de la tradicional tarta de queso pero sin azúcar. Creo que me fue bien. Conseguí así una base de queso crema consistente como para ser cortada en porciones rectangulares sin que se viniera abajo. Luego apliqué unas laminas finas y pequeñas de manzana, eso fue muy fácil.
Lo ideal hubiera sido apostar por el foie micuit para cubrirla. Pero en casa tenía aun unas latas de mousse de Malvasía que estaba segura me iban a hacer buen papel. Es importante contar con un buen producto si se quiere obtener un buen resultado, así que por favor elegid un buen material.
En lo que fallé de forma estrepitosa fue en el caramelizado. En efecto, tengo mi soplete, pero aun sin desprecintar; o sea que me encontré con que no tenía carga para poderlo utilizar. He hecho verdaderas locuras para completar una receta que quería a toda costa compartir en el blog, recorrerme ochocientas tiendas en busca de un ingrediente, o trasnochar para tener listo un bizcocho a primera hora del día siguiente, pero esta vez no hubo forma de quemar el azúcar dispuesto sobre el foie.
Me resulta algo vergonzoso reconocerlo, pero el pasado martes me rompí el quinto metatarso de un pie haciendo una foto para subir a Instagram. He asumido el riesgo de caerme de la silla y romperme el otro pie mientras hacía esta toma cenital, pero dejar las muletas en el asiento de atrás y conducir en busca de un estanco para cargar el soplete me parecía totalmente desproporcionado, además de temerario. Con lo cual, por el momento, este milhojas se queda sin caramelizar.
Por cierto…. deberíais seguirme si es que no lo hacéis ya en mi cuenta de Instagram donde soy @tobegourmet. Encontraréis fotos culinarias, personales, y bonitos paisajes por lo que soy capaz de dejarme un pie como el rosario de la aurora.
Vamos con la receta!
Ingredientes:
– 200 g de queso crema.
– Un yogurt natural.
– 100 g de nata 35% mg.
– 2 láminas de gelatina Royal.
– 1/2 manzana.
– 1/2 limón.
– 400 g de mousse de foie.
– 4 cucharadas de azúcar.
Cómo se hace?
En un cazo calentamos la nata con el queso crema y añadimos las dos láminas de gelatina hasta que esté caliente pero sin llegar a hervir. Retiramos del fuego y agregamos el yogurt. Removemos bien hasta integrar y lo vertemos sobre un molde bajo alargado o rectangular. Puede servir una fuente Pirex o un tupper.
Cuando esté frío y haya solidificado añadimos las rodajas de manzana finas, troceadas posteriormente y con su corteza, para cubrir toda la superficie. Id frotando la manzana con limón para que al cortar la rodaja y trocearla no se nos oxide. Yo he usado Golden, pero la variedad Gala puede quedar vistosa si dejáis asomar la parte con corteza por los bordes del milhojas.
Cubrid después con pequeños trozos de mousse de foie, mejor a temperatura ambiente para que sea más fácil, y alisarlos en la superficie con una espátula. Cuando hayamos extendido toda la capa meteremos en el frigorífico una media hora para que el foie endurezca.
Al sacar podemos, o bien cortar porciones como si se tratara de una lasagna, o si como yo, queréis complicaros la vida y buscáis la perfección, podemos ir desmoldando rectángulos con un cortador de galletas como el que veis u otro similar y con la ayuda de una pala para recogerlos bien desde abajo.
Presionamos con los dedos para liberar el milhojas y aplicamos el azúcar.
Este es el momento del soplete, en su defecto dicen que se puede calentar una espátula y quemarlo con ella. Yo os digo que me pasé un cuarto de hora calentándola una con una vela…. tengo vitrocerámica y no había otra forma, todo ésto con muletas, y sólo conseguí dorar un poquito, muy poco, parte de la superficie, así que recurrí al clásico caramelo para hacer unos hilos con que culminar mi delicioso milhojas de foie, manzana y queso.
Ya sabéis, calentamos un poco de azúcar con un o dos cucharadas de agua y esperamos a que dore, sin tocar. Luego cuando empieza a enfriar y solidificar, lo estiramos con un par de tenedores y dibujamos formas caprichosas para adornar.
La combinación de sabores es exquisita; el foie con el caramelo es un clásico, el queso crema lo suaviza y la manzana le da un punto dulce y frutal. Un aperitivo exquisito y fácil de elaborar.
