Nos encanta el buen jamón, ibérico y de bellota, pero cuál es el mejor jamón ibérico de bellota de entre la tremenda oferta que encontramos ahora mismo en nuestro país? Seguramente, igual que con que el buen vino, el mejor es el que más le guste a cada cual, el gusto es algo muy personal. Lo que sucede es que casualmente nos suele gustar lo bueno, lo mejor, y lo bueno no es fruto de la casualidad sino de una conjunto de cosas que influyen en ese resultado excelente.
Hace un par de meses visitamos la Dehesa de Extremadura y fuimos, cómo no a conocer la montanera. Es mucha la gente que desconoce este término y lo que significa, y quizá ese es uno de los motivos por los que existe tanta confusión a la hora de seleccionar en un lineal o en una tienda especializada el mejor jamón ibérico. Es muy generalizada la escasa información que los consumidores tienen sobre el noble origen del producto, su proceso de elaboración, sobre la legislación que protege las zonas ideales para la cría y alimentación del “cochino”, así como los condicionantes y elementos que influyen en el aroma, el sabor, la textura o incluso las propiedades nutritivas de esa fina y codiciada lámina y su atractivo veteado.
LA RAZA
En primer lugar tenemos que distinguir el cerdo blanco del cerdo ibérico, originario de la península, que cuentan con diferentes características y propiedades. Además, el término “cerdo ibérico” comprende las siguientes variantes:
- 100% ibérico (de madre y padre de raza ibérica pura)
- 75% ibérico (siempre de madre 100% ibérica y de padre 50% ibérico 50% Duroc Jersey).
- 50% ibérico.
Los dos primeros pueden competir en calidad, el 75% no es peor que el 100%; de hecho se caracteriza por tener mayor proporción de grasa infiltrada (el famoso veteado que proporciona esa inigualable textura en boca) mientras que el 100% tiende a acumularla en la parte externa del jamón. Ambos se sacrifican con 18 meses de edad, ya que engordan más lentamente.
La diferencia es ya bastante más pronunciada cuando estamos ante un 50% ibérico, que engorda más rápido y tiene un periodo más corto de “crianza”, presentando claramente menos grasa infiltrada y un calidad inferior a los anteriores. Este tipo de cerdo se sacrifica con 10 meses de edad.
LAS ZONAS. DEHESA DE EXTREMADURA.
Cuatro son las zonas productoras en nuestro país y de ellas sólo dos, Los Pedroches y Dehesa de Extremadura, cuentan con una Denominación de Origen Protegida, lo cual comporta más control y supervisión y por tanto trazabilidad en relación a la crianza y la alimentación del cerdo, aspectos determinantes en la calidad final del jamón.
Por contra, el alcance de la legislación en Guijuelo y Jabugo no es tan amplio o estricto, lo cual, lejos de significar que no sean capaces de producir excelentes jamones ibéricos, sí implica una mayor dispersión en las calidades.
En atención a lo dicho, y en nuestra búsqueda de “el mejor jamón ibérico del mundo”, que evidentemente se produce en nuestro país, ponemos pues el punto de mira en las dos primeras zonas.
1.- Para empezar estas Denominaciones de Origen exigen que el cerdo ibérico haya sido criado íntegramente y sacrificado dentro de su territorio, en la que además posteriormente se elabora el jamón, cosa que no sucede en los otros dos casos. Por poner un ejemplo, un jamón ibérico de Guijuelo puede proceder de un cerdo que ha crecido y se ha alimentado fuera de Guijuelo… por ejemplo en Extremadura.
2.- Dentro de las D.O.P de Dehesa de Extremadura y Los Pedroches cada año se limita de forma muy estricta la cantidad de “cochinos” que concurren en un mismo espacio compitiendo por la bellota, lo cual indudablemente repercute en la calidad de su alimentación y por consiguiente en la calidad del jamón resultante. No se permite en absoluto complementar la alimentación a base de pienso.
Así pues, nos trasladamos a una de estas dos zonas, concretamente a la Dehesa de Extremadura, y visitamos una de las “bodegas” más exclusivas de jamón ibérico de Bellota, ya que es la única dentro de esta D.O.P. que se dedica exclusivamente a la elaboración de jamón ibérico de bellota… “Dehesa Barón de Ley“.
LA ALIMENTACIÓN DEL CERDO IBERICO.
Al margen de la pureza de la raza, hay un aspecto determinante en la calidad del jamón ibérico que es la alimentación del cerdo ibérico. En función de si ésta es a base de pienso, de bellota, o de ambas cosas diferenciamos:
- De cebo intensivo. Se alimenta a base de pienso en granjas.
- De cebo extensivo campo. Se alimenta en la dehesa con bellota complementada con pienso.
- De bellota. Sería el cerdo que en su etapa de engorde en la dehesa se alimenta exclusivamente de bellota. Esta etapa de engorde tiene lugar entre finales de octubre y mediados de Marzo, y a este periodo en que que el animal campa libremente alimentándose de bellota se le denomina “montanera”. Luego lo contaremos con más detalle.
- De bellota D.O.P. Si además de alimentarse de bellota, su engorde está supervisado y su peso final es regulado por las autoridades responsables dentro de la D.O., cumpliendo los requisitos establecidos, el jamón entrará dentro de esta ultima categoría, la más top!
Aquellos cerdos que no dan la talla tras la inspección de la D.O. se reclasifican como de bellota sin D.O.P, y si además es necesario ayudarles con pienso antes de su sacrificio pasarían a formar parte de la categoría de cebo extensivo campo. Como saber qué estamos comprando? El etiquetado nos dará la clave con el sello de la Denominación de Origen Protegida exclusivamente en el último de los cuatro casos anteriores.
LA MONTANERA. La vida del cerdo ibérico de bellota en Dehesa de Extremadura.
El cerdo ibérico de bellota pasa la ultima etapa de su vida en lo que se conoce como “la montanera”. Esta etapa suele dar comienzo en octubre y finalizar entre enero y marzo si las condiciones meteorológicas son las usuales (este año ha sido muy peculiar y este periodo ha variado ligeramente, dando comienzo entre noviembre y diciembre y finalizando la semana pasada). El “cochino” comienza la montanera con 14 ó 15 meses y ha de permanecer un mínimo de 60 días pastando libremente en la dehesa, entre bosques de alcornoques y encinas y alimentándose de forma natural a base de su fruto: la bellota.
Durante ese período, el cerdo engorda unos 800 gramos diarios hasta aumentar entre un 60 y 65 % su peso inicial.
Diego, uno de los ganaderos de “Dehesa Barón de Ley”, nos habla desde su finca “Las Corchuelas” de la vida de este animal en la montanera: come pronto por la mañana, casi de noche, duerme (suele elegir el mismo lugar) y vuelve a comer de nuevo a primera hora de la tarde… para volver a descansar. Y así día tras día. Por cada 10 kilos de bellota el animal engorda, o repone, tan sólo uno.
Medios de control y de calidad:
- La D.O. P. Dehesa de Extremadura limita la cantidad de cerdos por hectárea de modo que no puede haber más de una animal por cada 4/5 hect. La finca de Diego, con 500 hectáreas, albergaba sólo a 50 cerdos en la montanera. Estas limitaciones no existen en zonas como Jabugo o Guijuelo, donde pueden concurrir muchos más animales en un mismo espacio y por tanto optan a menos cantidad de bellota con mayor competencia. Bellota procedente casi en su totalidad de encinas, lo cual revierte positivamente en la mejor calidad del producto
- Otro medio de control de esta D.O. de Dehesa de Extremadura son las visitas o inspecciones periódicas de control por parte de sus inspectores, en las que se verifica que la alimentación que está recibiendo el cerdo es la que debe ser. En el caso particular de Dehesa Barón de Ley, estos controles se refuerzan con controles que realiza la propia empresa. Y es que el “ojo del amo engorda al cerdo”…
- Un cerdo que además de alimentarse exclusivamente con bellota y pastos naturales, se remata muy bien; la D.O.P Dehesa de Extremadura impone que el “cochino” pese como mínimo 13 arrobas que vienen a ser 150 kilos, mientras que en el caso de Dehesa Barón de Ley, los aguantan comiendo bellota hasta alcanzar las 15 arrobas.
El modus operandi de esta marca, su escrupuloso control de calidad y su filosofía nos lleva a concluir que estamos ante una exquisita materia prima, que podríamos calificar incluso como “cerdo ibérico ecológico”.
Te sorprenderá saber:
- Desde que el jamón entra crudo en la bodega hasta que sale listo para su consumo pasarán entre 4 y 5 años! En el caso de la paleta serán entre 3 y 4 los años de espera y proceso.
- Las bellotas pueden proceder de alcornoques, encinas o robles, pero la bellota procedente de las encinas aporta más vitaminas y más valor nutricional al animal y por ende al jamón.
- Para poder comer y digerir la bellota con más facilidad, el cerdo necesita pasto, hierba. La textura de las bellotas es más bien pastosa por lo que, si no ha llovido y no hay pastos, por mucha bellota que haya el cerdo no comerá lo suficiente, ya que comer bellota sin hierba será similar a “comer polvorones”.
- Es bueno que el cerdo se desplace de un lado a otro en la Dehesa, suba y baje, para que con este ejercicio la grasa se infiltre en el músculo.
- Para engordar cuarenta Kilos un cerdo iberico de bellota necesita consumir entre 400 y 45o kilos de este fruto. Casi nada!
- A lo largo de todo su ciclo el cerdo ibérico pasará “2 años con la pata para abajo y 4 con la pata para arriba”.
- Dehesa de Extremadura cuenta con una extensión equivalente a la de 1.000.000 de campos de fútbol, (un millón de hectáreas) dentro de las cuales 300.000 de alcornoques y encinas están amparadas por la D.O. de Extremadura.
Cinco claves para comer un buen jamón ibérico.
- Para aprenciarlo bien, un buen corte es fundamental… aunque sin duda es preferible un buen corte a máquina que un mal corte a cuchillo.
- Las diferentes zonas del jamón tienen diferentes texturas y sabor, no toda la pieza es igual.
- Si no consumimos el jamón entero y lo tenemos que dejar para el día siguiente, lo ideal es untar la superficie con su propia grasa (arrastrada con la parte posterior del cuchillo) y taparlo con film transparente para que no esté en contacto con el aire.
- En el caso del jamón envasado al vacío es ideal emplatarlo varias horas antes de su consumo, taparlo con film y conservarlo en la nevera. Una hora antes, descubrirlo y dejar que respire.
- Se puede acompañar de un buen vino tinto, aunque el rosado es también una opción excelente.