Según dijo hace bien poco un cocinero muy mediático; “comiendo se aprende”. No puedo estar más de acuerdo. La semana pasada en un restaurante situado en una agradable zona residencial de Amsterdam probé esta delicia.
Son muchos los lugares, sobre todo en Francia, Suiza, Italia… que yo sepa.. donde sirven con el pan un poco de mantequilla para acompañar la comida. En España, en donde tenemos fantásticos aoves, cada vez es más frecuente este mismo detalle con el zumo de oliva, lo cual me parece estupendo.
El sábado pasado decidimos reservar mesa en el Ron Gastrobar. El chef Ron Blaauw tomó una valiente decisión cuando optó por eliminar su clasificación dos estrellas Michelín y dar un giro a su cocina y su empresa.
La calidad de la comida es fantástica; el poso sigue ahí. Los platos son muy especiales, con ingredientes de alto nivel como la langosta o el king Crab, carne de wagyu, ostras, foie….
Cenamos en la terraza, francamente agradable, y hacía un tiempo estupendo cuando llegó a la mesa la mantequilla caramelizada con cebolla crujiente.
Fue verla, probarla, y saber que al regresar de mi viaje trataría de conseguir hacerla. Deliciosa. Un aperitivo suculento pero irresistible, que nos acompañó toda la cena.
En Holanda, como podréis imaginar hay fantásticas mantequillas. El punto de partida era un ingrediente de primera calidad… el resto la genialidad de un chef imaginativo y experimentado.
No hace ni cuatro días que regresé y ya he conseguido tenerla en mi nevera!! Soy dicho y hecho. Y como estoy deseando compartirla con vosotros os dejo lo que he interpretado debe de ser la receta.
Ingredientes:
– 150 g de mantequilla punto pomada, o sea blandita.
– 100 cc de nata líquida 35% mg.
– 50 g de azúcar.
– 25 cc de agua.
– Cebolla crujiente.
– sal.
Preparación:
En primer lugar preparamos un caramelo líquido. Para ello colocamos en un cazo el agua y azúcar a fuego medio, y lo dejamos sin remover ni hacer nada hasta que se torne dorado. Es importante no tocarlo hasta que el proceso no culmine.
Una vez obtenido lo retiramos de fuego y giramos con movimientos suaves el cazo en el aire hasta que enfríe un poco. Unos minutos. A continuación añadimos la nata y fuera del fuego, y con una varilla, removemos hasta que quede integrado.
Lo llevamos otra vez al fuego y lo dejamos unos minutos para que espese un poquito. Luego lo hará más al enfriarse.
Colocamos la mantequilla en el vaso de la batidora y añadimos la salsa de caramelo, dejando un poco para poder rectificar y que tome el sabor que nos parezca apetecible. Salamos. Finalmente batimos con una varilla eléctrica hasta que monte un poco.
Con las proporciones que os dejo va a estar correcto, pero yo no llegué a verter la totalidad del caramelo…. probé, vi que lo encontraba bien, y me planté.
Con la sal si que estuve añadiendo en varias veces. Esto es como el aliño de una ensalada, a cada cual le puede gustar más o menos concentrado.
Una vez que empiezas no puedes parar!!
Se que os va a encantar, y además podemos prepararla y dejarla en la nevera para usar cuando nos surja la situación. Eso sí, sería entonces conveniente sacarla un par de horas antes para que esté más blandita y airearla un poco con un tenedor o una varilla.
Por supuesto que la cebolla hay que añadirla en el último momento; aporta un contraste de textura excelente y el sabor marida perfectamente.
Nosotros la acompañamos de pan normal, pero pueden irle bien unas tostas sin más.
Dudo sobre aquellas que contienen pasas o arándanos, creo que el protagonismo hay que dejarlo por entero a esta crema de mantequilla medio dulce, medio salada que es estupenda!
