Hace casi un año que aprendí a hacer macarons de la mano de una profesora francesa que dominaba la técnica a la perfección. Los repetí en casa pocos días después para asegurarme de que era capaz de hacerlos sola, y después de esta comprobación me limité a comprarlos alguna vez en Francia y en Suiza en Fauchon. Imperdonable.
Hace unas semanas vi unos macarons preciosos en la web de Ladureé. Eran de color rosa y estaban cubiertos de oro comestible. Creo que pertenecían a una edición especial por San Valentín.
Entonces me entraron unas ganas tremendas de tenerlos entre mis manos y, no siendo fácil la cosa, decidí por fin volver a poner en práctica aquellas útiles lecciones que recibí en Isabella L’Atellier y hacérmelos yo misma; ya que aun disponía de algunos copos de oro comestible del que me surte Mamen de Oro Gourmet.
Sé que no puedo haber comparación alguna entre mis macarons y los de Ladurée, pero tampoco están demasiado lejos. Al fin y al cabo también son macarons.
Me han contado que los mejores del mundo son los de Pierre Hermé, pero aun no he tenido el gusto de comprobarlo. Para empezar porque debería de recorrer el globo terráqueo catando por aquí y por allá. Es la única forma de confirmarlo no?
Los macarons de los que os hablo pertenecían a una colección de edición limitada con la colaboración de Nina Ricci. Estaban rellenos de confitura de frambuesa perfumada al limón y con aroma de rosa. En lugar de copos de oro tenía una hoja entera que los recubría.
En mi versión “home made” utilicé copos de oro, frambuesas naturales y una crema dulce de queso. El resultado exquisito.
Ingredientes:
– 60 g de clara de huevos en brick.
– 80 g de almendra en polvo.
– 80 de azúcar glas.
– 70 g de azúcar normal.
– 20 g de agua.
– Colorante rosa de Wilton.
– 100 g de mantequilla.
– 100 g de queso crema.
– 300 g de azúcar glas.
– Un puñado de frambuesas.
– Oro comestible en copos. (Oro Gourmet)
Preparación: Trituramos el azúcar glas con la almendra en polvo y a continuación lo tamizamos. Tiene que quedar muy fino. Dividimos las claras en dos partes y ponemos la mitad en un bol y la otra mitad en el vaso de la batidora. Añadimos el colorante al primer bol y a continuación mezclamos bien con la almendra y el azúcar tamizado.
Pasamos a preparar un merengue italiano; para ello hacemos un almíbar poniendo al fuego el agua y el almíbar hasta llegar a los 110 grados en un cazo, o a ojo; hasta que empiece a burbujear claramente pero sin que llegue a dorarse. Entonces lo apartamos de fuego y empezamos a montar las claras en el vaso de la batidora añadiendo el almíbar suavemente, cuando las claras empiecen a convertirse ya en un merengue flojo, y mientras: batimos. El almíbar tiene que caer como un hilo.
El merengue ha de quedar más bien durito, pero no en exceso. A continuación lo incorporamos a la mezcla del bol y comenzamos a “macaronear”, o sea a remover con una espátula haciendo movimientos envolventes y aplastando la masa al acabar cada movimiento. Repetimos hasta que obtenemos una crema. No hay que pasarse con este movimiento, si lo hacemos en exceso la pasta nos va a quedar muy líquida. Os remito para todo esto a un tutorial que publiqué tras aquella clase magistral. Lo tenéis AQUI.
Rellenamos una manga pastelera con la crema y vamos dibujando círculos sobre un tapete. Yo uso el de Lékué que va muy bien. La boquilla adecuada es la del nº 12.
A continuación los macarons tienen que secar durante 2 horas. Así que ahora que llega la primavera y el buen tiempo es el momento ideal para preparar este postre que ha venido en llamarse “de alta costura”. La humedad del invierno no favorece nada.
Antes de hornear los macarons hay que golpear la bandeja del horno y dejarla caer fuerte sobre la mesa para eliminar las burbujas de la masa. Los horneamos a 150 º, pueden tardar unos 10/15 minutos; cuando veamos que se despegan con facilidad.
El relleno lo hacemos batiendo el queso, la mantequilla y el azúcar y lo dejamos enfriar una hora o hora y media. Le añadimos una frambuesas aplastadas con un tenedor y lo mezclamos con una cuchara para que quede de dos colores. Rellenamos los macarons en frío con una cucharita de café o una manga pastelera con boquilla ancha.
Espolvoreamos los macarons con el oro comestible utilizando el pincel que se adjunta con la cajita. El polvo de oro se pega con facilidad. El resultado no puede ser más vistoso y el macaron con la combinación de queso y frambuesa resulta verdaderamente delicioso.
Perfecto para regalar en una cajita; a mí me gustan los detalles hechos por uno mismo. Y muy acertado para ofrecer con el café en una merienda, comida o cena, que esté a la altura de este pequeño bocado venerado por los más exigentes gourmets.
Beatriz Tobegourmet.
