Tenía muchas ganas de compartir con vosotros la sorprendente historia de este restaurante japonés en La Rioja: Kiro Sushi. Un buen ejemplo de como la determinación, la ideas claras, la ilusión y la dedicación incondicional al trabajo son capaces de pasar por encima, como un tren mercancías, de los estudios de mercado, las estadísticas, las probabilidades y las costumbres culinarias de una zona… radicalmente opuestas.
Felix Jimenez soñaba con tener un restaurante tradicional japonés para solo 10 comensales, en donde serviría exclusivamente sushi al “estilo Edo Mae“, en un Logroño acostumbrado a las chuletillas al sarmiento, extraordinarios embutidos y suculentos platos de cuchara. Nadie imaginaba que poco tiempo después de su inauguración hubiera una demora de más de dos meses para conseguir sentarse a su mesa, ni que la primera estrella Michelín de la capital de La Rioja, fuera precisamente para él.
Tardé un tiempo en visitarlo, no sé bien por qué… a veces cuando uno tiene las cosas tan a mano se relaja y da prioridad a otros planes que van surgiendo y son más difíciles de realizar. Mi sorpresa fue monumental al entrar en el interior del restaurante de Felix; un alfareño y riojano de pura cepa.
Reconocí perfectamente todas y cada una de las cosas que ví recordando mi experiencia en el restaurante Sushi Sora en Tokio; uno de los mejores restaurantes de Sushi de la ciudad situado en lo alto del Hotel Mandarin Oriental. Todo era idéntico: la disposición de la barra, los utensilios, la toalla caliente, el silencio, el ritual. En definitiva …. un trozo de Japón en una pequeña calle peatonal de una ciudad pequeña y que poco o nada tiene que ver con la cultura oriental.
Conocí a Felix hace pocos años cuando hacía un show cooking en el Congreso de San Sebastián Gastronomika , entonces elaboraba Sushi por encargo para alguna tienda gourmet y poco más, pero Kiro Sushi se estaba incubando. Le propuse unirse al jurado de tapas de La Rioja que precisaba entonces algún chef, sin demasiadas ataduras, que pudiera acompañarnos a visitar los establecimientos que participaban en el concurso durante unas semanas. Resultó ser perfecto; riguroso, milimetrado, metódico…. muy japonés ya entonces; todo lo que sabía lo había aprendido allá con un maestro sin conocer el idioma, por gestos…
En esa época buscaba ya el local y fantaseaba con un vino, por supuesto de La Rioja y que pudiera maridar con el sushi. Pensaba largamente en aquello y en las etiquetas; que quería que fueran hechas en Japón con sus letras ideografícas (llamadas Kanji).
Esa primera vez mía en Kiro compartí ese vino, de cuyos inicios fui testigo y que Felix llamó Akemi (brillante y hermoso), con Imelda y Carolina; dos mujeres apasionadas por la buena mesa, gastrónomas y curiosas. Disfrutamos las tres, durante las dos horas intensas de la experiencia del Omakase: el chef elige lo que se come ese día en base a lo que encuentra en el mercado. El misterioso menú se va descubriendo poco a poco a lo largo de la velada, mientras se observan los gestos, los movimientos y los rituales del chef …… uno no quiere que acabe nunca.
Empezamos con un nigiri de hamachi, el pescado más exquisito con el que hacer sushi; es un atún de cola amarilla y sabor delicado muy difícil de encontrar en España. Seguimos con un nigiri de Ika (calamar):
A continuación los deliciosos cortes del atún: Akami, Chu-toro y Toro.
- El akami es la carne del lomo de atún más pegada a la espina y por ello tiene un color más rojo
- El chu-toro es la parte del lomo más pegada a la piel, con lo cual tiene una capa de grasa mayor para protegerse del frío.
- El toro es la parte delantera del cuello de la ventresca.
Pasamos a tomar una Sopa dashi; un caldo de pescado tradicional a base de alga konbu y copos de katsuobushi y muy Umani: el sabor “sabroso”.
Seguimos con Saba (caballa), Gigala aburi, bonito y el Gunkan Hara-Shimo: un guncan de otra parte del atún próxima al chu-toro. Más tarde el Salmón Aburi, y sushi de Morrillo. En imágenes el primero y el último.
La experiencia en Kiro consiste en 18 elaboraciones que incluyen una sopa y un postre ademas de sushi y por supuesto un té.
A lo largo de la cena nadie habla, solo se observa y se saborean los diferentes cortes de pescado. Pero esta vez, Imelda y su afán de conocer y de aprender, consiguió que en un tono suave, casi de susurro, el sushiman riojano nos contara muchos detalles de su oficio y de su día a día. Ya desde la mañana vive concentrado en la cena que dará esa noche, apenas sale para ir a comprar lo que necesita o recoger algún encargo… su vida es casi monacal y así entiende que debe ser para dar el servicio, tal y como él lo entiende, a sus comensales.
El sushi de sardina resultó realmente curioso, por cuanto sorprende ver así preparado un pescado tan de nuestra cultura.
Le siguieron Ikura (un maki de huevas del salmón) y dos niguiris de anguila; una cocina y otra a la parrilla que estaba exquisita. Acabamos con en Kampyo que vino a ser un maki de virutas secas de calabaza, muy curioso.
El final dulce en Japón es tradicionalmente el Tamago; una especie de tortilla que se hace en una sartén rectangular. Una vez cocinada se parte en cubos y pese a tener un componente dulce sabía a gambas y estaba exquisita.
Nuestra experiencia en Kiro Sushi finaliza entorno a la media noche. No sé si por la vestimenta, la enorme pericia que aprecio en Felix desenvoviéndose al otro lado de la mesa para diez, manejando los cuchillos, el arroz… siempre a su temperatura idónea, será que le encuentro tan distinto a aquellas semanas en que nos veíamos casi a diario. Nos contaba que controla el calor de sus manos y las enfría si es necesario, para que no afecte a la textura y condición del alimento. Entona con cierta melodía oriental cuando anunciar el siguiente nigiri, da las gracias con una leve inclinación hacia delante cuando le mostramos aprecio, y me llama “amiga” en lugar de referirse a mí por mi nombre de pila marcando una distancia muy japonesa.
Sorprendente la historia de este restaurante japonés en La Rioja: Kiro Sushi y la persona que está detrás; el riojano Felix Jimenez convertido hoy en un sushiman con estrella Michelín.
