Espárragos naturales con vitola de oro, trufa y su mousse. Receta.

Hace unos días preparé mi últimos espárragos naturales. Los de junio no son de mi gusto, prefiero los de mayo o los de abril. Les quise hacer una ilustre despedida; el espárrago blanco es un manjar con el que la naturaleza nos deleita escasos meses al año.

Disponía de unas láminas de oro fino comestible de 22 quilates por gentileza de Orogourmet que venía reservando desde hace tiempo para alguna elaboración especial.

Me pareció alegórico y apropiado unir el oro rojo y oro blanco; el espárrago, y así fue como pensé en presentarlos juntos en un plato.

Desde hace cientos de años algunas culturas han codiciado el oro no sólo por su brillo y pureza sino por su significado en la alimentación; el acto simbólico de ingerir un material precioso.

En el antiguo Egipto se fabricaban panes de forma cónica que contenían oro en polvo y a los que se les concedía un importante significado religioso. En el Lejano Oriente además de como alimento, espolvoreado sobre las viandas, llegó a emplearse como medicina.

En los banquetes del Medievo y del Renacimiento no podía faltar el oro que ornaba esculturas hechas de mazapán y formaba parte de una extensa variedad de postres.

En la actualidad el uso del oro a entrado a formar parte de la alta gastronomía; los mejores chefs a nivel mundial utilizan el oro comestible para decorar los platos más exquisitos y selectos.

Mamen Martínez Pérez Sevilla, está al frente de la firma Orogourmet (Golden International Distribution S.L.) haciendo posible que platos como el que os presento puedan ser una realidad y no un sueño. Esta empresa posee cuatro líneas en oro y plata; gourmet, profesional, industrial y personalizada.

La línea gourmet además de ofrecer los packs de láminas de oro de 5×5 de oro fino de 23 quilates, tiene dosificadores de metacrilato de oro fino comestible en copos que me parecieron ideal para regalo.

Quien puede resistirse ante un plato como éste? El mundo del oro comestible está al alcance de cualquiera y no sólo de los grandes chefs y sofisticados restaurantes, así que si un día tengo algo muy especial que celebrar o algún invitado a quien quiera sorprender de verdad, ya conozco la fórmula para conseguirlo.

Confieso que cuando tuve el oro en mis manos enseguida pensé en dulce, en chocolate, pero luego recordé una cena, este invierno, en el restaurante Rodero donde lo había tomado con setas. Entonces pensé en clave de salado y diseñe mis espárragos naturales con vitola de oro, trufa y su mousse.

Este plato está compuesto por espárragos en dos texturas y no es algo ocasional que los presente así. En primavera los espárragos naturales están en casa de forma habitual. A veces los hago enteros y los aliño con un hilo de aceite; bien hechos y de buena calidad, son increíbles.

Pero también es habitual que haga los parta por la mitad y prepare por un lado las yemas, para tomar sólas y reserve los tallos para hacer una crema a la que añado simplemente leche y un poco de mantequilla.En este caso, he hecho algo parecido. Tras retirar la parte dura del final; he reservado dos tercios del espárrago para simular un codiciado “habano”, y con el tercio restante he preparado una crema densa que he procedido a montar con nata.

Ingredientes:

– 12 espárragos frescos.

– 200 g de nata 35% mg

– trufa rallada.

– 6 pistachos

– 4 láminas de oro comestible.

– 180 cc de leche entera

-sal.

Preparación:

He pensado en platos de tres espárragos para cuatro personas, pero pueden ser de dos. Cortamos la parte dura de los espárragos. Los pelamos con un pelador de patatas descendiendo desde la punta al tallo y con cuidado de que queden proporcionados e iguales. Reservamos 1/3 de cada uno para la crema, y el resto los cocemos durante 15 minutos en agua salada y azúcar en proporción de mitad y mitad. Los reservamos.

Hacemos la crema cociendo las puntas en la leche con un poco de sal durante 20 ó 30 minutos hasta que estén tiernas. Las trituramos, pasamos por el chino, y reservamos en el frigo.

A continuación montamos la nata con un poco de azúcar, aconsejo que previamente haya estado refrigerada; se monta mejor. Una vez la nata esté montada separamos la cantidad que veamos que vamos a necesitar para los platos, puede que nos sobre un poco y añadimos con mucho cuidado un poco de la crema de espárragos como veis arriba; quizá también nos sobre.

Si añadimos demasiada crema la nata puede bajar, un poco será suficiente, pues el espárrago, al igual que el chocolate, es de sabor muy intenso. La foto indica la cantidad para una ración.

Colocamos los espárragos en el plato y con sumo cuidado incorporamos la lámina de oro sobre ellos. Para hacerlo frotamos el pincel aplicador sobre el papel y la lámina se verá atraída hacia él por electricidad estática. Es una operación delicada, la lámina se puede arrugar o quebrar, hace falta diligencia y un poquito de paciencia.

A un lado un poco de mousse de espárrago sobre la que espolvoreamos la trufa, y como punto crujiente picamos los pistachos y los soltamos sobre el plato.

Sobran las palabras…..