Si hay un plato bello, floral, saludable y digno de elevar a la categoría de manjar, es una buena menestra de verduras elaborada con productos de primera, técnica impecable, y cuidada arquitectura.
Esta es una de las mejores menestras de verdura que he probado en mi vida. Nos la ofreció ayer el Chef Miguel Martínez-Losa en unos cursos que se vienen impartiendo este mes de mayo en el Centro Cultural de Ibercaja en Logroño.
Toda una clase magistral sobre las verduras con un montón de tips y sugerencias para cocinarlas con éxito.
La menestra de la que os hablo lucía unos colores estupendos; verde hierba, verde menta, verde esmeralda, toda la gama de los verdes!…. con la elegancia del blanco espárrago y nívea coliflor.
Tan importante es el paladar como la vista. Y si algo aprendí ayer es a dibujar el plato de menestra más bonito del mundo.
En ese conjunto armonioso de vegetales frescos, llenos de aroma y sabor, cada elemento tenía su papel como en una orquesta. Y era la unión final de todos ellos la que componía una melodía deliciosa en boca.
En nuestra menestra interpretaban su papel la judía verde, el guisante, la alchachofa, el brócoli, la borraja, el espárrago y la coliflor. Cada uno tiene su partitura y su tempo, y por eso deben ser preparados por separado.
Miguel empezó con la judia verde y con una clase práctica de corte sobre la tabla. Nunca había cortado este vegetal en juliana.
Miguel lo hacía con gran destreza, allegro ma non troppo.
La Alubia Verde. Le retiramos el tallo y el final de las vainas de las alubias que descartamos por su dureza en relación al resto de la alubia. Luego las cortamos en juliana, yo creo que lo haré piano piano. Las tiras preferentemente de 5 cm de largas. Preparamos un cazo con agua hirviendo, añadimos la sal justo en ese momento y las cocemos brevemente. Lo mejor es probarlas y retirarlas de fuego cuando estén al dente.
Miguel añade bicarbonato en cantidad parecida a la sal, para fijar la clorofila a la verdura y así conseguir avivar su color. Una vez finalizada la cocción la interrumpe reservando las judías verdes con parte de su propio caldo y trozos de hielo.
Todos participamos en primera línea de sus explicaciones y consejos. La cocción y preparación de las verduras para que preparar una menestra en su punto tiene su técnica y su ciencia. La física, los elementos, las reacciones y las moléculas… de todo ello aprendimos y tomamos buena nota.
La Borraja. Cortamos los tallos y el final de las ramas, pelamos los laterales para sacar las hebras y si tuviese demasiadas espinas o muy fuertes las raspamos. Las cocemos en agua hiviendo con bicarbonato hasta que estén tiernas. Añadimos hielo para frenar su cocción y reservamos en su mismo agua.
La Coliflor. Con la coliflor Miguel aportó un toque vanguardista a su plato de menestra. Decidió tomar los arbolitos, libres de los tallos y rayarlos para obtener un falso cous cous. Resultó originalísimo y nos encantó a todos la idea.
Posteriormente los sumergió en agua hirviendo que saló justo en ese momento, si se sala antes es más densa y tarda más en calentarse. Blanqueó simplemente el cous cous, es decir, lo dejó hasta el mismo instante en que el agua comenzó a hervir de nuevo y lo reservó en su propia agua.
El Brócoli. Sacamos los pequeños arbolitos de sus ramas, los cocemos en agua hirviendo, recodando añadir el bicarbonato y los reservamos también en su propia agua.
El hecho de reservar las verduras en su agua es una cuestión sencilla; si les retiramos el agua comenzarán a expulsar su propio líquido y perderán sabor.
Hay mucho de física y química en la cocina.
Miguel tuvo la gentileza de compartir con nosotros todos los conocimientos técnicos que ha ido acumulando después de muchos años dirigiendo orquestas de verduras.
Es este momento preparaba una espuma de espárragos blancos, deliciosa, que junto con unas brochetas de boletus, iban a actuar como fantásticos teloneros.
Y como allí todos participamos, aquí me tenéis montando brochetas. La parte del tallo como base y una fina lámina como sombrero, pasadas por harina y fritas. Exquisitas!!
Los Guisantes. Los guisantes los sacamos de sus vainas, y los cocemos en agua hirviendo también con bicarbonato, les paramos su cocción y reservamos la mitad; la otra mitad la pasaremos por la batidora añadiendo mantequilla y algo de su propio caldo consiguiendo una pasta densa que reservaremos para utilizar como salsa en el montaje del plato.
Adoro los guisantes, me parecen el caviar de la huerta. Si son en la variedad guisante lágrima, entonces ya es para morirse!!
Podéis ver el maravilloso color verde que se consigue añadiendo el bicarbonato a la cocción, es como de ciencia ficción.
Miguel, como hombre orquesta atendía los diferentes frentes que tenía abiertos… alubia verde, borraja, coliflor, brócoli… guisantes… mientras nos enseñaba a rayar boletus para las brocheta que resultaron estupendas.
Las Alcachofas. Expectante estaba ante el momento alcachofa, pues si están bien preparadas son un bocado exquisito, y hay muchas versiones sobre cuál es la mejor forma para conseguir que estén tiernas como la mantequilla, verdes y apetecibles, sabrosas y delicadas.
Miguel empezó enseñándonos a pelarlas y cortarlas debidamente, retirar las hojas externas hasta llegar al punto donde encontramos la flor, la alcachofa lo es, más tierna.
A lado tendremos un recipiente con agua para irlas sumergiendo rápidamente para evitar que se oxiden. El truco para evitar la oxidación de la alcahofa es añadir perejil a ese agua. Frotarlo en ella para exprimirlo. El perejil tiene mucha vitamina C. Así pues, no es necesario utilizar el limón, ni para evitar esa oxidación ni para eliminar el amargor. De hecho, el limón puede añadir sabor a la alcachofa, cosa que no sucede con el uso del perejil que cumple los mismo objetivos que aquel.
Una lección muy interesante que aprendimos todos los allí presentes.
La alcachofa se pela retirando las hojas más bastas y fibrosas y pelando la base. Cortamos las puntas de las hojas y para la menestra introducimos 4 de ellas en agua hirviendo con el ramillete de perejil. Una vez tiernas frenamos su cocción con hielo y las reservamos. Con otra alcachofa Miguel hizo unos cortes desde el tallo en dirección a las hojas consiguiendo láminas lo más finas posibles, para luego freirías enharinadas y conseguir chips de alcachofa para decorar el plato.
Espárragos blancos. Los pelamos y les quitamos la parte final del tallo. Los cocemos en agua caliente con sal y azúcar a partes iguales. En un recipiente las puntas y en otra los tallos, pues su cocción no es la misma. Frenamos su cocción con hielo y reservamos. Las puntas las usaremos para la menestra y con los tallos Miguel nos hizo una espuma añadiendo nata y con la ayuda de un sifón.
Espárragos trigueros. Los pelamos ligeramente si es necesario y los cocemos como los blancos pero con bicarbonato. Una vez tiernos los reservamos en agua.
Para la salsa de la menestra ponemos en un cazo dos o tres cucharadas de aove y añadimos jamón serrano cortado en finos dados. Añadimos un poco del agua de cocción de las verduras de sabor más suave; guisantes, alubia verde, borraja… hervimos y añadimos un poco de maicena diluida en agua fría de las propias verduras.
Fue increíble ver como Miguel cortaba el jamón en dados de una dimensión increíblemente pequeña.
El plato de menestra se empieza a montar en un aro de emplatar empezando por las judías verdes; sobre ellas la borraja, el cous cous de coliflor, el brócoli, los guisantes…. Bañamos con un poco de caldo de verduras y damos un golpe de horno para calentarlo. Lo desmoldamos y colocamos a un lado el espárrago y una muestra de alcachofa erguida.
Por último decoramos con un cucharazo extendido de la crema de guisantes y un chip de alcachofa.
Y he aquí la mejor menestra del mundo!
