Entre las cosas que voy viendo en las tiendas especializadas de repostería, y con las que me voy haciendo para mis experimentos en la cocina, se encontraba un molde de pequeñas chocolatinas. Como en casa siempre hay mucho chocolate, entre el que me compro y el que me regalan, ponerme a fabricar más me daba verdadero cargo de conciencia, pero este fin de semana quise investigar el asunto del templado y a la vez, probar con rellenos divertidos y originales como pétalos de rosa y Crep Crunch, que es como galleta, y también peta zetas.
He de reconocer que estoy bastante contenta con el resultado. Así que hoy os voy a contar como hacer chocolatinas en casa y que queden brillantes, lisas y apetecibles. El resultado es fruto de realizar con cuidado un proceso que se llama temperado o templado.
Hablamos de un proceso, el templado, mediante el cual derretimos el chocolate a una temperatura determinada, y no otra, para luego volverlo a enfriar y solidificar siguiendo también determinadas pautas en donde el calor y la manipulación que recibe el chocolate es clave.
De esta forma conseguimos que la grasa que contiene, es decir la manteca de cacao, se mantenga estable y no sufra alteraciones indeseables al fundirlo para después dejarlo secar. Esta es una operación que deberíamos tener en cuenta cuando vamos a preparar la cobertura de un pastel, o para hacer bombones o pequeños chocolates en nuestra propia casa.
Para fundir intencionadamente el chocolate y recomponerlo con éxito…
Necesitamos:
– Un termómetro.
– Chocolate mínimo 56% y de buena calidad. Valrona es el mejor, pero os confieso que el de Lidl va de fábula y como término medio tenemos el de Lindt.
– Un molde para chocolatinas.
– Una espátula para remover.
Cómo se hace:
Ponemos a calentar una cacerola con agua y dentro colocamos un bol para fundir el chocolate al baño María. Incorporamos algo más de la mitad del chocolate en trozos y lo vamos calentando hasta que alcance los 50º, otros opinan que 55º. Yo lo me he quedado a medio camino. Lo medimos con el termómetro, éste que veis es de Ikea y va muy bien.
En ese momento comenzamos a añadir el resto del chocolate, y así enfriar la mezcla hasta llegar a los 27º mientras, vamos removiendo y fundiendo los nuevos trozos con el calor del anterior. Luego volvemos a calentarlo hasta los 31º y entonces lo tendremos listo para rellenar nuestro tapete de chocolatinas.
El mismo resultado se puede obtener fundiendo todo el chocolate y soltando 2/3 partes del mismo sobre una superficie de acero inoxidable o de mármol para extenderlo con una espátula ancha y así enfriarlo hasta llegar a los 27º. Luego lo volveríamos a recoger con la espátula para introducirlo en el bol de nuevo donde se supone que al entrar en contacto con el resto se colocaría en los 31º ó 33º que es lo suyo.
Se precisa una buena encimera y cierta destreza, por eso yo me incliné por la primera opción. El templado de esta última manera lo pude ver en mi visita al obrador de la pastelería Viena ( haced clic en el enlace para ver las fotos) Es una maravilla.
El chocolate lo tenemos que dejar enfriar sin utilizar la nevera. A temperatura ambiente, esto es muy importante, para culminar un correcto proceso de templado.
Opté por rellenar mis chocolatinas de pétalos de rosa secos, de los Crep Crunch de Ingredissimo y de sus peta zetas que recibí hace tiempo en casa en un pack junto con otras cosillas que aun tengo por explotar.
Consejos:
-Alisar el molde para chocolatinas con una espátula para obtener una base lisa. Una vez secas se retiran con total facilidad.
– Dar unos golpecitos para eliminar la posibilidad de que nos queden burbujas de aire en el chocolate. Yo olvidé hacerlo y se me coló alguna.
– No comérselas todas de un tirón. Esto es lo único que os garantizo que no voy a poder respetar!
