Lo que sin duda diferencia un buen arroz de otro no sólo es la soltura de su grano sino su sabor. Este verano aprendí cómo hacer arroz negro muy sabroso y en su punto exacto; otro factor importante para que esté como más nos gusta, y con un poco de “socarrat”… el justo.
Después del arroz de cordero lechal que hice gracias a la receta de nuestro amigo Pablo que cocina un montón cuando no le toca volar (es piloto), este es mi segundo arroz preferido.
Es uno de los arroces por los que me suelo decantar cuando vamos a comer paella a una terraza en verano y que hasta ahora no había hecho nunca en casa. El arroz a banda lo probé en Denia, en “El Pegolí” y desde entonces no lo he vuelto a pedir en ningún sitio más, creo que no lo podrían superar.
“1o consejos para hacer un buen arroz negro que resulte muy sabroso”
- Prefiero la sepia al calamar porque es mucho más sabrosa; pero la sepia fresca que se da sobre todo en el Cantábrico, o en las Costas de Cadiz o Huelva, no la congelada.
- Preparar un buen sofrito de verduras, sobre el aceite en donde hemos sofrito la sepia es otro punto esencial. Hablamos de tomate natural, cebolla dulce, ajo y pimiento.
- La tinta mejor la que lleva la propia sepia ya que el sabor es diferente y claramente mejor que la que se comercializa para este tipo de preparaciones.
- El fumet es esencial. Lo haremos a base de espinas de pescado; mejor de “morralla” y sin añadimos una cabeza de merluza y huesos de rape mejor porque dan un gusto sensacional. La morralla son pescados de tamaño pequeño, de roca que suele incluir cintas, galeras, y también cangrejos. Añadiremos además verdura como puerro, cebolla, zanahoria, laurel y un tomate.
- El tipo de arroz. Me gusta el arroz bomba pero para ser sincera no es el que tengo en casa habitualmente. Eso sí, hay que conocer bien los tiempos que cada tipo de arroz necesita para estar en su punto porque suele variar de un tipo a otro. Incluso de una zona geográfica a otra!! No es lo mismo hacer un arroz en la montaña que a nivel del mar; y no estoy de broma.
- El socarrat que no falte. Sea cual sea su variante, a nosotros nos gusta que la paella o el arroz quede algo pegadito en el centro, para rascarlo y disfrutarlo como un extra. Calculad el agua pelín escasa para que haya tiempo de que el arroz se agarre un poco en el fondo sin que por ello se pase.
O voy a dejar aquí abajo las cantidades exactas que utilicé para hacer este de arroz negro para cuatro personas, y si queréis podéis ver la receta completa y cómo se prepara paso a paso con tan sólo hacer clic en el enlace anterior.
INGREDIENTES
- 400gr de arroz, o cuatro tazas.
- 300gr de sepia (una sepia)
- 250gr de gambas
- ½ cebolla
- ½ pimiento verde
- 3 tomates de pera
- 4 dientes de ajo
- Fumet de pescado (1 litro aprox.)
- Tinta de calamar
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
Cuando el arroz está listo en casa lo tapamos siempre con un paño de cocina, directamente sobre la paella o paellera, como cada cual tenga costumbre de llamarla. Dejamos que repose unos minutos, y es entonces cuando lo servimos. Si es con un poco de ali oli de acompañamiento este arroz negro se disfruta aun más!
