Espero las trufas de invierno con el mismo ansia que los tomates dulces de verano; joyas que la naturaleza nos regala sólo durante unos pocos meses.
La trufa en cocina es un bien muy preciado, de sabor intenso y muy característico, que puede convertir platos tan sencillos como unos huevos fritos con patatas en un auténtico manjar.
…. Un risotto o una pasta con crema y trufa es algo verdaderamente sublime y no resulta tan caro como se pueda pensar. La trufa, tan aromática, cunde muchísimo. Unas lascas apenas tienen peso, lo mismo que unos copos de trufa rallada.
Pero esas delicias las dejaremos para otro día, ya que hoy vamos a explicar cómo hacer aceite de trufa en casa nosotros mismos. Y como vais a ver es algo muy fácil.
Es importante partir de un buen aceite. He leído por ahí que mejor si es suave, sin sabor, pero es que desde hace mucho tiempo que en casa sólo utilizamos el verdadero aceite de oliva; el aceite de oliva virgen extra, que es el único que tiene todas las propiedades de su fruta y…. no queremos saber nada de los demás.
Así que para hacer nuestro aceite de trufa negra, o aceite aromatizado de trufa, hemos escogido uno de los que estaban abiertos en ese momento; lo solemos tomar siempre con un poco de pan como aperitivo antes de comer….
Se trata de un aceite de Tarragona de la variedad Arbosana, que no conocía pero que me ha gustado mucho; trato de ir probando diferentes variedades de oliva, de diferentes regiones (un poco como con el vino) y éste me ha recordado a la Arbequina que me encanta.
Para hacer un aceite de trufa negra ( Tuber Melanosporum ) básicamente hay que poner en contacto la trufa con el aceite, eso supongo que ya lo habréis imaginado, pero cómo hacerlo? qué precauciones tomar? hay algún truco para lograr que el sabor sea más intenso? Qué necesitamos?
1.- En primer lugar seleccionaremos una trufa de calidad. Yo vengo utilizando la trufa de Teruel; una región que por su clima mediterráneo es idónea para que se desarrolle cerca de encinas y robles. La empresa Manjares de la Tierra te la envía a casa en 24 horas desde su recolección lo cual es ideal.
2.- Es importante dejar claro que al ser la trufa un alimento perecedero, lo conveniente es hacer poca cantidad de aceite y utilizarlo en pocos días. Al principio es sabor es más intenso, lo mismo sucede con los aceites comprados, con el tiempo pierden el aroma.
3.- Para que el aceite tome bien el sabor de la trufa lo colocaremos en varios ( 3 ó 4 ) recipientes pequeños y planos, así será mayor la cantidad de líquido en contacto con la trufa. Los que veis en la imagen son de tarritos de algún postre que suelo guardar para servir aperitivos.
4.- La trufa la vamos a rallar, como rallamos un limón para aromatizar un bizcocho. Así se expande más el aroma.
5.- En cada recipiente por lo tanto, dejamos caer unos copos de trufa y a continuación cubrimos con film transparente casi a ras del aceite para que haya la menor cantidad de oxigeno posible. Me gusta luego taparlo con un poco de tela y atarlo con un cordón.
6.- Guardamos los tarros en el frigorífico, o si tenemos un lugar fresco en la casa donde estemos por debajo de los 15 grados lo podemos conservar también. Así lo dejaremos unas 48 horas, aunque depende de la cantidad y la calidad de la trufa puede bastar con algo menos. Un día o día y medio. Es cuestión de probar.
7.- Al cabo de este tiempo, colamos y vertemos el aceite en una pequeña botella. Ese será nuestro aceite especial de trufa negra.
Podemos aprovechar los restos del colador, por supuesto para añadirlos a una ensalada, usarlos para hacer un sencillo arroz, o añadirlos a un steak tartar.
