Comer en la cocina de un restaurante ya es posible, o quizá mejor dicho ya es asequible… porque hasta ahora ese “privilegio” estaba en manos de los restaurantes con estrella Michelín como por ejemplo el de Juan Mari Arzak y Amelia de Paulo Airaudo, que yo conozca. El chef Juan Carlos Ferrando ha abierto en la calle María Teresa Gil de Gárate, en la ciudad de Logroño, un restaurante que lleva su nombre y al que se ha entregado en alma y corazón
Para este chef “la cocina es el corazón del restaurante” filosofía que alude con esta maravillosa escultura diseñada por Marcantonio para Seletti; un jarrón blanco vestido con paniculata y claveles chinos que espera, cual santo grial, a todo aquel que logre acceder a las entrañas del local.
La experiencia de comer en la cocina es algo sumamente atractivo que nada tiene que ver con la moda de las cocinas a la vista, que de alguna forma han venido a romper barreras entre la clientela y el personal, y que son estilos y apuestas para reforzar a la vez la imagen de transparencia, de cocina honesta e impoluta; en donde aparentemente todo lo que se hace quedará a la vista de que se quiera molestar en girar la cabeza, o el torso completo, para alcanzar a verlo. Empieza a ser tan común que la mayoría ya ni se fija….
Aquí hablamos de otra cosa, hablamos de comer en una cocina a puerta cerrada!
Además, el Chef Juan Carlos Ferrando, hace suyo el concepto japonés de “Omakase” que alude a “la elección del chef“, pues ese será el menú de en cada ocasión. Nada escrito, nada previsto, nada que se pueda elegir.
El comensal que osa entrar en la cocina se pone directamente en manos de su responsable y se deja guiar por su conocimiento, por su criterio a la hora de hacer la compra en el mercado para esa comida, por su inspiración en los momentos previos al ágape. Como si acudiéramos a la casa de un amigo que nos invita de corazón y nos obsequia con lo mejor que es capaz de ofrecer ese día.
En esta ocasión disfrutamos de un menú de 11 elaboraciones, dos de las cuales fueron los postres. Empezamos con una lengua curada veintiún días, con un toque de berenjena, seguimos con unos berberechos a la brasa, y luego llegó el carabinero asado y sal de hibiscus.
Probamos además la cebolleta, polvo e hongos y anguila ahumada, una sopa de pescado de escándalo, chipirones de anzuelo con cebolla cocinados en su justo punto, mollejas de ternera y apionabo, y callos y morros a la riojana que eran de buey y mucho más suaves que los que hasta ahora había probado.
En esta mesa peculiar sin menú ni carta, hay espacio para un máximo de seis comensales. Uno puede levantarse a charlar con el chef en mitad del servicio, fijarse en lo que está haciendo en ese momento, ver como se emplata, como se terminan las elaboraciones. La acción se está produciendo justo delante del conjunto de comensales. Lo han dispuesto para que apenas haya olores, se trabaje algo más en silencio; la organización previa es fundamental.
La cocina de Juan Carlos es clásica, es esencialmente cocina tradicional con producto riojano, pero tratado con técnicas actuales para sacar lo mejor de cada plato; recuerda a Zuberoa el maravilloso restaurante del reputado chef vasco Hilario Arbelaitz. Pero en esta mesa se prueban cosas diferentes a las de la carta, y por lo tanto no tiene nada que ver con lo que se está comiendo en ese mismo momento el restaurante; va a otro ritmo, y es otra historia.
Comer en la cocina de un restaurante ya es posible, el ticket ronda los setenta euros sin bebidas y la experiencia dura algo más de dos horas.
