El wagyu de kobe es la mejor carne del mundo, la más tierna y jugosa. Es una carne con leyenda! me moría por conocer a qué sabe la auténtica carne de Kobe. Por eso en mi viaje a Japón, hará cosa de año y medio, tenía como objetivo gastronómico además de probar el famoso shusi estilo Edo Mae, hacer lo propio con la apreciada carne de Kobe, la carne más cara del mundo!
Kobe es la capital de una región japonesa que califica con la D.O. de su nombre a algunas terneras concretas que cumplen unos estrictos requisitos de calidad. La palabra “wagyu” sigfinica “carne de japón”, que sea apelada como “Kobe” es decir ya mucho más!. Para empezar solo una variedad, la Tajima, dentro de las terneras tipo “negras” pueden alcanzar este nivel.
Optamos por hacer una reserva en el Restaurante 511 Kobe Beef Kaiseki, con una estrella Michelin, situado en la zona de Akasaka. Un elegante local que ofrecía un menú degustación a base de diferente piezas del animal en donde resultó una tortura japonesa aguantar a base de micro bocados de Kobe, como estos nigiris de abajo, hasta el momento final; el momento en que por fin sirven la anhelada carne a la parrilla con la que alcanzamos el Nirvana carnívoro.
Debéis saber que dentro de la carne de kobe hay de nuevo diferentes calidades, la que sirven en este local es de grado A5 con un marmoleado de 11; de ahí el nombre de 511. Estas terneras se alimentan de paja de arroz y de cereales como el maíz y la cebada, y beben de los manantiales del entorno en donde crecen…nada de cerveza y menos de masajes.
Para obtener el certificado de carne de Kobe la res debe cumplir una serie de requisitos como el “aprovechamiento” o cortes comestibles que resultan del animal y el “marmoleado”. El primero se gradúa con las letras A, B, y C y con números del 1 al 5, y el segundo se calibra entre el 6 al 12.
Así que puestos a probar Kobe nuestra elección no podía ir mejor encaminada seleccionando Kobe A5 y con marmoleado 11! En este restaurante además sirven la carne a la parrilla sobre carbón binchotan japonés, y lo hacen en un horno tradicional que alcanza hasta 1000º de temperatura para sellar el Kobe manteniendo perfectamente sus jugos.
Pero cuál es la respuesta a la gran pregunta: A qué sabe el auténtico Kobe?
La carne de Kobe sabe a gloria bendita. Vamos a ver cómo me explico; el sabor en este caso es un conjunto de sensaciones en donde cuenta mucho la textura increíblemente tierna y jugosa; un trozo de esta carne se muerde con la misma facilidad que un trozo de dulce de membrillo que se desprende sin ningún problema del resto de la pieza. Por otro lado lo más parecido que había probado en lo que a jugosidad se refiere, aunque a una distancia abismal, es el secreto ibérico de cerdo. Por lo demás el sabor de la carne es fino y agradable.
A lo largo de menú probamos el Kobe en otras elaboraciones, para lo que nos proporcionaron un esquema de las zonas del wagyu que estábamos tomando en cada momento (por su reverso en inglés), y también otros platos con producto de temporada emplatados con este peculiar estilo japonés; buscando formas, geometrías y colores en la presentación.
Nuestro menú era el Complete Kobe-beef Course y su precio: 13.800 Yenes. Incluía 7 platos y un postre y ofrecía la posibilidad de sustituir, con un suplemento, el filete de Kobe por una pieza de mayor peso o mejor corte. El filete de Kobe del menú correspondía a la parte del solomillo y pesaba 100 g así que nos conformamos con catar esa cantidad y esa parte. El mayor suplemento, 20,900 Yenes, corresponde al Chateaubriand; una parte dentro del solomillo. Solicitar ese cambio supone abonar un importe extra muy superior al del menú completo.
Un verdadero lujo, pero una experiencia necesaria si uno quiere descubrir a qué sabe la auténtica carne de Kobe.