Uno de los alicientes del final de verano, que los tiene y no son pocos, es que cada año nos espera recién inaugurado el otoño, una nueva edición del Congreso San Sebastián Gastronomika. Una cita obligada en nuestra agenda como amantes de la gastronomía y como eternos aprendices de todo lo que se cuece, no sólo en nuestro país, sino en lugares destacados del resto del mundo.
Este año India es protagonista, y los cerca de 13.000 visitantes que recibe el Palacio de Congresos del Kursaal en Donostia podrán descubrir, a partir del próximo domingo 8, su diversidad culinaria; una cocina con al menos cinco docenas de variedades de legumbres, múltiples verduras, exquisitos panes, e infinidad de especias. El mismo Gaagan Anand, el chef del mejor restaurante de Asia, estará presente en la preciosa ciudad de San Sebastián, que vive una especie de primavera climática cada octubre, para descubrirnos la fascinante, exótica y desconocida India.
Y no solo él, sino cerca de cincuenta estrellas Michelín tienen presencia en una agenda llena de sorpresas y novedades. Son tantas las actividades, ponencias, exhibiciones, que se organizan durante tan solo cuatro días en “los cubos” del Palacio de Congresos, al borde de la playa de la Zurriola, que hemos seleccionado diez opciones ganadoras, diez planes irresistibles para exprimir al máximo este encuentro con la tradición milenaria de la cocina India y los últimos movimientos vanguardistas.
1.- GASTROURBANISMO DE VANGUARDIA. EL BARRI ADRIÀ.
No cabe duda de que lo que han hecho los Adrià con en barrio de “El Paralelo” es un fenómeno sin precedentes. Esta zona, totalmente alejada de los circuitos gastronómicos de la ciudad condal, ha pasado en pocos años a ser lugar de peregrinaje internacional de los amantes de la gastronomía al más alto nivel.
Albert Adrià aprovechó el paréntesis de El Bulli para tomar las riendas de su propia empresa y comenzar a expandirse, partiendo de Tickets, en un espacio muy concreto y determinado, y creando el concepto de “alta gastronomía de barrio“, que ha bautizado con el nombre de El Barri. Actualmente forman parte del proyecto los hermanos Iglesias y el propio Ferrán Adrià. “Pakta”, “Bodega 1900”, “Hoja Santa”, “Niño Viejo” y más recientemente “Enigma” se han instalado como ilustres vecinos de Tickets creando algo nunca visto en ningún otro lugar del planeta.
Ponencia en ALTA el lunes 9 de octubre a las 12.15 en el auditorio.
2.- ARS NATURA LIQUIDA CON JOSEP ROCA.
En la Sala 10 del Kursaal, dentro del programa OFF de Gastronomika, se presentará el proyecto “Esperit Roca. Ars Natura Liquida” de El Celler de Can Roca de la mano de Josep Roca. “Pitu” Roca estará acompañado de un ingeniero orgánico y un doctor en química orgánica, para hablarnos de su inquietud por evolucionar dentro del mundo de las bebidas fermentadas. Degustaremos vino de cereza, vino dulce de frambuesa, sake de judía blanca… o con más graduación; aguardientes de ágave al estilo de un mezcal mediterráneo, licor de azafrán, o licor de café gheisa de Panamá.
3.- GAGGAN ANAND: INDIA MOLECULAR. EL MEJOR RESTAURANTE DE ASIA.
El chef Gagan Anand ofrece una de las ponencias más esperadas del congreso. Nacido en Calcuta y discípulo de Ferrán Adrià, su restaurante en Bangkok es considerado unos de los mejores de toda Asia. Reconoce que su cocina es la versión india de la cocinad de Adrià; las técnicas, las texturas… hasta ha versionado la oliva esferificada en su famoso plato “yoghurt explosión” o recreado algo parecido a los snacks de piñones de El Bulli con su famosa creación “bag fo nuts”
53 personas, 20 cocineros, trabajan para sorprender a 55 comensales, con un menú de 19 platos de los cuales más de la mitad se comen con las manos.
Ponencia en ALTA el lunes 9 de octubre a las 12.15 en el auditorio.
4.- POSTRES Y COCTELERIA EVOLUTIVA.
De la mano de Fátima Gismero, asesora culinaria y Javier Caballero, Bartender, vamos a ver como la fusión entre coctelería y pastelería puede dar mucho juego y de qué manera se pueden obtener texturas líquidas, crujientes, absolutamente insólitas. Una actividad atractiva y sorprendente que se desarrollará el lunes 9 a las 17.00 en la sala 35.
5.- BORDEANDO LA ENTROPIA. ADURIZ.
Uno de los mayores espectáculos que se pueden ver en el auditorio del Kursaal año tras años, son los fabulosos vídeos que presenta Andoni Luis Aduriz para ilustrar su ponencia. El chef de Mugaritz cuyo restaurante se encuentra entre los diez primeros del mundo desde hace más de diez años, es uno de los más singulares y carismáticos del panorama gastronómico actual. Basa su trabajo en conceptos tan elevados como la “hipersíntesis intelectual del entorno” y “la búsqueda ontológica del sabor”.
Aduriz se ha caracterizado desde hace tiempo por combinar la gastronomía con las distintas disciplinas de la cultura. Su documental “Mugaritz BSO” traduciendo sus platos al lenguaje de la música es un buen ejemplo de ello. Se trata de una película que reflexiona sobre el mundo de Mugaritz de la mano de Pep Gatell, uno de los directores artísticos del grupo catalán La Fura dels Baus.
Con qué nos sorprenderá Aduriz en esta edición de San Sebastián Gastonomika? Lo sabremos el lunes 9 a las 18.40 en el Auditorio del Kursaal.
6.- FINA PUIG DELVALL: TERRITORIO POSTMODERNO.
Contadas son las ocasiones en que vemos a una mujer sobre el escenario en Congresos de Gastronomía. En esta edición, además de la reconocida Carmen Ruscalleda y Elena Arzak, tendremos la oportunidad de aprender de Fina Puig Delvall, pionera en emprender el camino de la cocina del KM 0, que promueve desde su restaurante Les Cols en Olot reconocido con dos estrellas Michelín.
Sofisticada cocina de estacionalidad que pone sobre el plato la esencia del paisaje rural de La Garrotxa, con impecable técnica, pasión, delicadeza y poesía.
Ponencia en ALTA el martes a las 10.00 en el Auditorio.
7.- JOAN ROCA: LA ESENCIA DE NUESTRA COCINA.
No queda una butaca libre cuando Joan Roca irrumpe cada año en la sala, y sus generosas explicaciones sobre lo que se cuece dentro de su Masía acaban siempre en el aplauso de un publico que tiene desde el principio ya ganado.
No sabemos con cuales serán las propuestas, cual su discurso, pero no cabe duda que es obligado escuchar lo que el chef, al frente del segundo mejor restaurante del mundo, tiene que contar.
Su ponencia es el martes 10 a las 11.15.
8.-INDIA DELUXE. SRIJITH GOPINATHAN.
Al frente del Campton Place, en San Francisco y con dos estrellas Michelín se encuentra Srijth, el único hombre indio que ha obtenido ese reconocimiento por parte de los inspectores de la guía.
Un hombre que creció rodeado de las exóticas especias del sur de la India; la cúrcuma, el jengibre… y que ha regalado los paladares más exigentes, a su paso por los hoteles de lujo de la India y el Taj Exotica en las Maldivas, con su forma de recrear los tesoros culinarios de su familia en escenarios y con las técnicas del siglo XXI.
Su ponencia es el martes 10.00 a las 13.30 en el Auditorio.
9.-COCINAS PRIVADAS: SAURABH UDINIA.
Una de las actividades más fascinantes del congreso de Gastronomika es la posibilidad es asistir a uno de estos talleres, (previa inscripción). Se trata de clases privadas dirigidas por reputados chefs y para un número muy limitado de personas.
El miércoles 11 a las 9.00 en la sala 35 podemos aprender de Saurabh y de su cocina sorprendente y arriesgada. El martes 10 a la misma hora será Gulam Qureshi junto con j. P. Shing quienes mostrarán a los privilegiados asistentes su tratamiento de las especias y su forma de tratar las grandes carnes.
10- HIERBAS SILVESTRES Y SU VALOR GASTRONOMICO. BCC.
Es un lujo poder asistir también a una “clase” impartida por el El director de Basque Culinary Center, Joxe Mari Aizeaga, y el profesor Diego Prado, a modo de ponencia, a cerca en este caso de las enormes posibilidades que ofrecen las hierbas silvestres y sus usos gastronómicos. En el BCulinaryLab se ha llevado a cabo una compilación a modo de catálogo de las diferentes variedades y sus características, (qué plantas se pueden comer, qué partes, sus aromas…) que ha culminado en la creación de un manual que servirá de valiosa herramienta de aplicación culinaria.
Una interesante cita a la que estamos convocados el miércoles a las 13.30 en el Auditorio.
Si estás interesado en inscribirte aun estás a tiempo de hacerlo a través de la web de San Sebastián Gastronomika. El congreso comienza el 9 de octubre y el Kursaal estará bullendo hasta ultima hora del día 11. Te vienes?