Cómo es un menú en el Restaurante Mugaritz?
O lo que es lo mismo; qué se siente, qué se piensa y qué se experimenta al sentarse a la mesa del que es ahora mismo el sexto mejor restaurante del mundo y viene siendo un top ten en los últimos diez años. Lo anterior lo suscribe la reputada revista “Restaurant”, en su lista “50 Best”, y que reune anualmente en Londres a prensa y gastrónomos de todo el mundo pendientes de su veredicto.
Y es que hay quienes sienten cierto recelo a participar en el reto que Aduriz propone con su menú. No creo conocer un restaurante que despierte más odios y pasiones, y a la vez más tentaciones, o dudas acerca de si merece la pena acercarse a ese roble centenario, “Haritza” en Euskera, que está en la frontera “muga” entre las villas de Rentería y Astigarraga, en Gipuzkoa.
Mugaritz significa “el roble de la frontera”. Tras la lectura de este artículo sacaréis seguro vuestras propias conclusiones.
Os gusta Picasso? diríais que el Guernica es un garabato insulso?.
Qué os parece Kandinski, Bauhaus? Seguramente nada que ver con las Meninas de Velazquez, o el famoso quitasol de Goya, no es cierto?
Es complicado comparar un artista del siglo XVII con uno del siglo XX. Igualmente nada tiene que ver el Museo del Prado con el Reina Sofía. Y lo mismo sucede si contraponemos algunos restaurantes aunque éstos sean de muy alto nivel; hay estilos, filosofías, puntos de partida que los puede colocar en polos completamente opuestos.
Lo anterior me lleva a entender perfectamente que un sujeto comente “ésto no es comida” de la misma forma que tampoco me cuesta esfuerzo pensar en otro afirmando “ésto no es pintura”, y estar en ambos casos en presencia de verdaderas obras de arte, visuales o comestibles.
Ya lo dijo Aduriz, uno de los chefs más reputados del planeta, para la prensa: “no hago platos pensando en que estén buenos”.
Sólo alguien con enorme talento puede permitirse tal cosa. Conseguir “el sabor” es relativamente sencillo, conseguir trascenderlo y lograr satisfacer de la misma forma es lo excepcional.
A continuación introduciré algunas claves sobre la cocina de Aduriz con el fin de que aquel que decida vivir la experiencia que éste propone, no se sienta decepcionado sino todo lo contrario.
Prácticamente al principio, en la fase de los snacks, se visita la cocina. Esta incursión forma parte del plan, de la puesta en escena de un menú en el que se ha contado con la sensibilidad del comensal y con su capacidad de reaccionar ante diferentes estímulos, incluido éste.
Como un niño que abre sin permiso la puerta del salón en el día de reyes, Aduriz nos permite echar un vistazo a lo que nos espera, e incluso probar alguna elaboración.
“Galleta de cresta y corales”. Claves: sabor, visual, textura, juego.
Para Ferrán Adrià Mugaritz es uno de los restaurantes más vanguardistas del mundo, y la vanguardia es lo que va por delante, y por eso, por el desconocimiento, puede resultar insólito e incluso chocar.
Y es que al comer en la casa de Andoni vienen a mi memoria ciertos momentos en el Bulli, como cuando probé las púas de pino servidas en su rama y en una maceta. Sabor? En momentos sublime, en otros como aquel, simplemente no es necesario.
Tenemos 4 sentidos más para estimular.
“Tarta de queso y hongos”. Claves: Sabor, confort.
Queso Idiazabal y boletus, un bocado exquito, más convencional pues es puro sabor. No hay nada que objetar, ni sorprende, ni desafía, ni destaca por su belleza, ni te hace reflexionar. Un bocado para satisfacer exclusivamente el sentido del gusto. Quizá se pueda buscar un guiño en la combinación de ingredientes; hongo y queso …. ingrediente que en muchos casos necesita del primero para realizarse.
“Tortilla de nueces”. Claves: terruño, sabor, recuerdos, rústico.
Quince años con dos estrellas Michelín son aval suficiente para reconocer una labor y un esfuerzo que se plasma en resultados, la tercera es objeto de polémica entre quieres la reclaman vivamente y quienes todo lo contrario.
Lo cierto es que Aduriz huye de lo establecido, de lo evidente, de la rutina, de los prejuicios a la hora de crear y de cocinar. Y de esta misma forma ignora ese debate inútil y se limita a seguir ejecutando libremente lo que le dicta su intuición, haciendo oídos sordos a lo que algunos piensan que “debería ser” justo.
“Hojaldre gelatinoso de pollo”. Claves: sabor, superar prejuicios, confort.
Toda la primera parte del Menú de Mugaritz se come con los dedos y en general sobre platos que no son platos sino trozos de madera. Bocados muy elaborados, con mucha técnica, que sin embargo llevamos a la boca de una forma absolutamente primitiva. Y si nos comemos la piel de pollo? En este plato la piel crujiente del pollo envuelve un guiso del mismo.
Aduriz juega con los opuestos y ésto lo vamos a ver en muchas de sus creaciones. Le atraen las fronteras, las líneas que separan lo rural de lo urbano, lo tradicional de lo contemporáneo, lo conocido de lo desconocido. Ese es el discurso y la esencia actual de muga-haritz, porque en los territorios fronterizos es donde surgen las cosas verdaderamente interesantes.
“Canelón vivo”. Claves: reflexión, sorpresa, técnica, provocación.
El mejor ejemplo de los límites y los opuestos. La vida, presente en los terminados del canelón, y la muerte en su interior con un ceviche de bogavante.
Lo cocinado y lo crudo, lo agradable y lo desagradable… En la última edición del Congreso San Sebastián Gastronomika Aduriz disertaba sobre la delgada línea que separan elementos que parecen del todo opuestos, como en éste plato, y como en el caso del odio o la parodia y la admiración.
“Se parodia lo que se admira afirmaba”. Gran frase.
“Calabaza y melaza de café”. Claves: visual, tacto, formas, textura.
No era el sabor lo más destacable de esta propuesta. Aunque si se puede sacar la conclusión de que ambos ingredientes; el café y la calabaza armonizan en cocina. Pero además de esa sugerencia, que anoto, lo que Aduriz presenta es un bocado que resalta por su vistosidad, por el contraste de colores y de formas. La línea recta, el triángulo, lo plano y lo tridimensional. Es el ejemplo perfecto de un snack en el que el sabor no importa y sí destacan otros elementos, por ejemplo la textura y el color.
” Empanadilla al viento”. Sorpresa, desafío, irreverencia, interacción.
Es ésta una de las elaboraciones más incomprendidas de Aduriz; y a priori podríamos dar la razón a quienes se enojan ante una empanadilla que resulta estar vacía. El sabor lo encontramos en el exterior al untar en ella la grasa animal que se presenta al lado, sabor a carne, no en el interior como es lo habitual. Se espera que el comensal interactúe. Es un juego; o juegas o te mosqueas.
“Amanita cesárea”. Claves: Sabor, naturaleza, confort.
Una de las setas más apreciadas, la favorita de los emperadores romanos, carísima, una joya. Nada que objetar a este majar que casualmente….. o no de forma no tal casual; se nos ofrece justo antes de otro bocado que parece recoger precisamente lo más humilde del bosque…. cenizas, helechos. Un plato que por otra parte no resulta especialmente bello, o al menos, no tanto como el siguiente.
“Salazón de cenizas, helechos y orquídeas”. Claves: visual, técnica, naturaleza, reflexión.
Este plato parece un grabado en tres dimensiones. Antes de probarlo ya me está importando bastante poco a qué va a saber, desprecio si se me permite ese sentido, tengo otros que también puedo utilizar. La vista ya está disfrutando, y sé que el tacto se prepara para aprovechar su turno.
“Berenjena rellena de chiles con pan de ajo y almendras”. Claves: Visual, primario, texturas.
La tierra un pan de cristal con matices de ajo. No destaca por su sabor, cede el protagonismo al efecto visual, como si se tratara de un fósil, y al juego de texturas igual que el anterior.
“Fuet”. Claves: sorpresa, visual, textura, sabor, rústico.
Un trampantojo, fácil y para todos los públicos; verduras y una olivada.
Aduriz firma la temporada 2.015 de su restaurante Mugaritz como la más “intimista”. Y propone una colección de platos muy amplia donde llegan a tener cabida propuestas amables y otras creadas para llevar al límite al comensal. Se atreve a desafiar a un público que presupone maduro y en busca de una experiencia basada en la comida como arte. Y “qué es el arte sin la provocación?”
“Penicilium”. Claves: Técnica, reflexión, desafío, sabor.
Por este motivo no todos los platos se ofrecen a todo el mundo. Hay algunos más experimentales que corren el riesgo de no encajar bien, ya sea por que pueden molestar por su visión, o incluso desde el punto de vista moral, según indica Anduriz, que aguarda cauteloso gestionado el momento oportuno para que salgan a escena.
En la imagen superior un pan fermentado con penicillium roqueforti relleno de anchoa.
“Mousse de crema y txangurro”. Claves: Sabor, técnica, textura, interacción, sorpresa, visual.
Este plato se presenta al revés, en su forma convexa. Al dar la vuelta encontramos su versión cóncava y es cuando se distinguen unas pompas estáticas. En su base carne de txangurro, que se mezcla con pimentón picante al recogerlo con la cuchara espolvoreada. Muy sabroso.
“Almejas con dalias”. Claves: Sabor, naturaleza, textura, confort.
Bello y delicioso a la vez. Las almejas de un calibre espectacular que por su brevedad reclaman un protagonismo similar a de… una ostra quizá?
“Merluza con almidón de agua de chufas y concentrado de almejas.” Claves: Sabor, textura, confort.
Exquisita merluza en una combinación poco usual, su emplatado cede todo el protagonismo a la sensación en boca, el punto increíble. Aduriz nos devuelve a nuestra zona de confort y nos prepara para un plato de carne completamente surrealista.
“Bovis maxima: Vive la France”. Claves: Provocación, juego, sorpresa, visual, sabor, interacción.
Un homenaje a la ternera, que encontramos dentro de esta tarjeta comestible rellena de una crema con sabor a carne de vaca, mantequilla de tuétano y estragón. Es una parodia y se puede ver en éste VIDEO que os recomiendo para entender el plato y su significado…. Viene a ser algo así como la aspiración de concentrar en un solo bocado toda una historia, filosofía o producto; la carne.
“Pescado a la parrilla y esencia de chuleta”. Claves: Sabor, ruptura de prejuicios, tacto.
Mi madre me enseñó a utilizar una sartén exclusivamente para el pescado de forma que su sabor nunca se pudiese transmitir a una carne. Aduriz nos invita a revisar este prejuicio y elabora una lubina con sabor a chuleta. Sorprende y cautiva por su atrevimiento y su maravilloso resultado.
No soy Aduriz, así que seguiré separando mis sartenes.
“Ortiguilla y acentos vegetales”. Claves: Sabor, desafío, ruptura de prejuicios.
Se sirve sobre una densa y sabrosa salsa de callos. De nuevo combinado algo que parece imposible, el intenso sabor a mar de las anémonas con el contundente jugo de los callos. Combinaciones impensables que nos descubre Mugaritz dejando a un lado de nuevo los prejuicios y lo cotidiano.
“Gominola de vaca”. Claves: Infancia, juego, visual, diversión, sorpresa.
Un fondo de carne muy reducido con intenso sabor y gelatinizado en un molde. En función de la predisposición del comensal esta propuesta puede emocionar o por el contrario irritar. Opto por lo primero y me como una gominola para mayores de edad. Un dulce salado que no tiene forma de fresa, ni de plátano, ni de mora silvestre, sino de res.
“Ail glacé”. Claves: Infancia, sabor, textura, recuerdos, interacción, rústico.
En una charla de Andoni a la que acudí, contaba una historia de su infancia que parece haber sido el origen de este plato. En su familia, todos se peleaban por la cabeza de ajos que daba sabor al guiso. Era una y sólo una. Así que cede al comensal el lujo de ser el afortunado que la puede poseer. Se frota sobre el pan tostado. Es un ajo suave porque ha sido confitado en caldo de cordero, agradable y especiado. Ver el VIDEO ail glacé.
“Cordero asado al incienso de eucalipto y su pelliza seca”. Claves: desafío, sabor, textura, visual.
Piel de cordero comestible. Aduriz sostiene que “no hay nada más excitante que el hecho de que te descubran algo que no conoces”. Este puede ser un ejemplo. El cuadro más bello de todo el menú. El cordero delicioso y la pelliza, aunque comestible, la dejé a un lado, pero seguí admirando la idea y la belleza de los tonos grises del plato y la lana del cordero en contraste con el cálido tono de la carne.
“El queso”. Claves: Tradición, terruño, rústico, sabor.
Queso del país con un pan estupendo, no hay más que ver sus maravillosos alveolos dignos de una buena fermentación.
No queríais convencionalismos? ahí lo tenéis, de postre queso!
“Tarta de toffe y chirivía”. Claves: Provocación, riesgo, visual, sorpresa.
Con almedra y bacalao; ya que las chirivías se han macerado previamente en caldo de este pescado. Sabor que se resiste a mi paladar, por falta de costumbre. Pero que me deja con la duda de qué pasaría si me tomo uno de éstos, al día, durante una semana. Lo sé; me gustaría. Este postre es un desafío.
“Cuajada de almedras y melocotón”. Claves: tradición, terruño, sabor.
Va a tener razón Aduriz; para qué preocuparse por el sabor? nos visita gente de todo el mundo y cada uno tiene gustos diferentes. Así es, nunca me ha gustado la cuajada, y este plato no me gustó, siendo un postre fácil, casi convencional. Pero el problema es mío, y no del chef.
” Polvorón de cacahuete”. Claves: sabor, infancia, texturas.
De éste sin embargo repetí, porque en un menú de tantos platos y en una mesa de catorce peronas siempre hay alguien que por el motivo que sea te cede gustoso su bocado. Exquisito es poco.
“Corte helado”. Claves: Infancia, recuerdos, provocación, riesgo, texturas.
Anodino en boca, pero visualmente muy atractivo, un trampantojo, un juego en homenaje a una etapa de la vida en la que se juega, nuestra infancia, en la que el corte helado era todo un icono.
Dicho todo lo anterior, 7 son las razones para no perderse la visita a este restaurante que se ha ganado su prestigiosa posición a nivel internacional a base de horas de vuelo, investigación y ganas, muchas ganas de innovar y desarrollar el concepto de cocina.
1.- Mugaritz es uno de los diez mejores restaurantes del mundo, ese en sí mismo, y si te interesa adquirir cultura gastronómica ya es una razón.
2.- Protagonismo del comensal, la cocina de Aduriz es interactiva y serás un cómplice.
3- La sorpresa está garantizada. Probarás, si te atreves, cosas que jamás has creído comestibles.
4.- Aduriz pone de relieve más que nadie, otros sentidos importantes en la cocina.
5.- La cocina de Mugaritz tiene un aspecto lúdico e intelectual muy marcado.
6.- Te gustará Mugaritz si te gusta explorar y arriesgar. Mira este VIDEO y dime si te ha dejado indiferente o si por el contrario quieres saber más.
7.- Es más excitante eludir el camino establecido y correr campo a través. Ver VIDEO .
Un menú en definitiva cuyo éxito depende del color del cristal con que se mire, y de la actitud y personalidad del comensal, y es que ya lo advierte Aduriz “si vienes feliz, la comida te hará más feliz; si vienes cabreado lo saldrán aun más”.
Otra provocación, amenaza o reto que sólo puede permitirse lanzar alguien muy seguro de sí mismo y de lo que es capaz de ofrecer.
