El marmitako en el País Vasco, o la marmita de bonito en Asturias y Cantabria, es un guiso tradicional que preparaban los pescadores en los barcos utilizando el bonito recién pescado junto con otros ingredientes básicos.
Hoy os voy a dar 7 consejos para hacer un marmitako perfecto y aprovechar las bondades de este pescado azul tan saludable (el segundo pescado más rico en grasas omega 3), y al mismo tiempo chuparse los dedos.
La receta de Marmitako es de sobra conocida, sobre todo en el norte, pero si no lo habéis preparado nunca podéis consultar mi versión para el blog de Claudia & Julia.
A finales de los 80 se hizo especialmente popular gracias al anuncio de la guía Campsa que protagonizaba Camilo José Cela (recién nombrado Premio Nobel de literatura).
Quién no recuerda aquella frase? : “Un marmitako Don Camilo?- Toma, claro!”.
Más o menos lo que imagino responderíais si os preguntara… queréis aprender a preparar la receta de marmitako como el auténtico marmitako del País Vasco?
“Toma claro!”
Pues ahí van siete trucos o consejos:
1.- Si vas a hacer un guiso de marmitako elige el mejor momento del año; el verano y si es posible mejor septiembre, cuando los bonitos vienen más grandes.
2.- No confundas el bonito con el atún. El primero es de carne mucho más pálida y mucho más jugoso. Ante la duda la aleta situada en la parte central, cerca del ojo, es mucho más larga en el bonito.
3.- Las mejores partes del bonito para que nuestro marmitako salga de diez son la ventresca y el cogote y es muy importante que la cocción sea la idónea como luego comentamos.
4.- Hay que prestar atención al otro ingrediente principal que son las patatas. Si son patatas viejas o tardías mejor, ya que al contener más cantidad de almidón son ideales para engordar la salsa y absorben más el sabor. Hay que chascaralas y no cortalas con el cuchillo, fundamental!
5.- Está claro que la tentación de recurrir a un caldo preparado está ahí. Pero lo ideal es preparar un fondo de pescado con los trozos y la piel del bonito que descartamos, y a fuego muy lento.
6.- El pochado de las verduras es otro tema importante. Nada de prisas; a fuego lento y un buen rato soltando el jugo. Para ello es ideal una cacerola de hierro fundido que conserva el calor y lo reparte de forma homogénea por todas partes.
7.- Todo lo anterior no habrá servido para nada si en el último momento no cuidamos el punto exacto de cocción del bonito. Este ha de estar tierno y jugoso, de otra forma además de seco y áspero habrá perdido parte del sabor.
Lo ideal es añadirlo en trozos de parecido tamaño, dejarlo un par de minutos ya que hay que tener el cuenta que si hemos utilizado una cacerola de hierro, después de retirarla de fuego la carne del pescado aun se seguirá cocinando.
Con estos trucos o indicaciones vais a triunfar seguro, pero recordad algo importante … la experiencia es fundamental y no cabe duda de que el segundo marmitako os saldrá mejor que el primero y casi tan exquisito como el cuarto o el tercero!
