Que soy toda una autoridad en materia de croquetas no es ninguna novedad para quienes me leéis de forma habitual. Y sin modestia a parte. Es un hecho.
Las croquetas muchas veces son aquel lugar donde van a parar las sobras de carnes, de jamón, de cocidos, del pupurrí de quesos que rondan por la nevera…. Esto es un hecho también.
Yo no suelo hacerlo, para mis croquetas utilizo siempre ingredientes nobles comprados a tal efecto. Pero ésta es la excepción que confirma la regla, ya que mis croquetas de rape son unas croquetas de aprovechamiento. Concretamente hechas con la carne de la cabeza del rape, enorme como sabéis, y un caldo con intenso sabor.
Hace bien poco escuché a un célebre cocinero negando las croquetas de gamba; “La gamba es para comérsela, no para hacer croquetas con ella”. Yo no opino de la misma forma. Las croquetas de gamba son un manjar igual que lo son las propias gambas.
Sin embargo a mí sí me daría pena utilizar una maravillosa cola de rape para hacer croquetas, y pienso que con toda la carne que encontramos en la cabeza es suficiente para hacer una buena tanda y así aprovechar completamente este maravilloso pescado.
A veces la uso también para hacer un arroz con gambas y tropezones de pescado y queda de miedo. AQUI os dejo la receta por si os está apeteciendo la idea.
Las croquetas las suelo hacer de formas distintas; la tradicional, redonda, o ésta super alargada. Es simplemente por variar.
Pero podemos hacer las croquetas más ricas del mundo y después fastidiarla en la fritura. Para ello es importante que el aceite esté bien caliente, y bueno… tener en cuenta una serie de pautas que os comenté AQUI; en un post explicativo sobre cómo freír croquetas y que te queden perfectas.
Pero creo que en aquel entonces olvidé recomendar el uso del aceite de oliva virgen extra; no sólo para las croquetas sino para cualquier otra fritura. Resiste mejor las altas temperaturas y se puede reutilizar conservándose en mejores condiciones que el aceite de oliva normal, con lo que a la larga no resulta más costoso sino más bien al contrario.
Y ahora vamos con la receta de croquetas de rape “con intenso sabor”.
Ingredientes:
– 300 ml de leche entera.
– 300 ml de caldo de rape. (receta abajo)
– 140 g de harina para Croquetas y Bechamel.
– Un trocito de mantequilla.
– Sal.
Para el caldo:
-350 ml de agua.
– 1 puerro.
-1 zanahoria.
– 1 cabeza de rape troceada y su espina.
– Sal.
Rebozado:
-1 huevo L.
– Harina.
– Pan rallado.
Preparación: En una cacerola preparamos el caldo colocando la cabeza del rape, la espina, el puerro, la zanahoria, y un poco de sal. Dejamos a fuego lento unos veinte minutos y reservamos (de un día para otro se concentrará más el sabor).
Colamos el caldo y lo reservamos. En un plato vamos sacando la carne de la cabeza y espina, y con los dedos la desmigamos ligeramente.
En una sartén honda ponemos la mantequilla a derretir. Añadimos la leche y esperamos a que caliente. Mientras, en el vaso de la batidora ponemos el caldo y la harina y batimos. Cuando la leche rompa a hervir añadimos poco a poco el caldo batido con la harina mientras revolvemos de forma rápida y enérgica para que no queden grumos. Salamos.
Dejamos a fuego medio removiendo lentamente unos diez minutos y en el último momento añadimos los trocitos de rape desmigado y removemos para integrar. Reservamos la masa en un bol tapado con un film transparente al ras de la masa para que no se quede dura la capa superficial.
Dejamos enfriar unas horas. Cuando esté completamente fría hacemos las croquetas envolviéndolas en harina, huevo batido y pan rallado. Las freímos en aceite bien caliente, mejor en varias tandas, no todas a la vez… os recomiendo de verdad leáis el post con los consejos y el paso a paso para una fritura perfecta que antes os he indicado. Ya que hacemos las cosas… pues las hacemos bien.
Se pueden congelar… si quedan…. claro!!
No os puedo describir el sabor de éstas croquetas porque es sumamente delicioso. Unas croquetas dignas de un aperitivo de fiesta, o una celebración especial, aunque un martes cualquiera tampoco van mal.
También podéis hacer esta receta de croquetas de rape con la thermomix; os dejo las instrucciones AQUI. Yo soy muy de la thermo, como la llamamos sus adeptos. En el caso de las croquetas te facilita mucho la elaboración. Como será la cosa que el otro día fuí al servicio técnico (se me había caído el vaso de la encimera de la cocina al suelo) y me comentó muy simpático el señor “ésta máquina tiene 475 horas de funcionamiento… es algún un restaurante”?. No pude más que echarme a reír.
