Este arroz a la marinera con rape y almejas lo probé en un restaurante de Oviedo, hace ya unas cuantas Semana Santas. Ultimamente ya no suelo elegir esas fechas para visitar mi ciudad natal porque está casi garantizada la lluvia y el llenazo absoluto en todo tipo de lugares visitables.
Como dicen los de las estadísticas… “dos de cada tres restaurantes”…. son el origen de muchos de mis platos y recetas. A veces, aunque no pretenda hacer una crónica, pues suelo ser muy selecta en estos casos, me llevo mi cámara para fotografiar cosas y así recordarlas. Bien puede ser la estética de un plato, o su contenido por si se me escapa algún ingrediente.
Esto lo llevo haciendo años, mucho antes de escribir en este blog.
Desde que preparo este plato en casa, hemos empezado a comer rape. El caso es que antes no solía comprarlo habitualmente por aquello de que más de la mitad del pez es cabeza, y yo no soy de hacer sopas de pescado. Con lo cual no me acababa de encajar el asunto.
Sin embargo, esta sí es una forma estupenda de aprovechar el sapo, rape o pixín, que es como lo llaman en Asturias.
En la pescadería pido que me separen los lomos sin piel ni espinas por una parte, y la cabeza por otra. Nunca he cocinado el rape entero, de ración. Me he cansado de comerlo en una y otra boda. Es un tópico encontrarte el pececito en posición de ballet; brazos elevados como si fuera a interpretar el lago de los cisnes, o el mismísimo valls del evento.
Pero en mi casa somos muy escrupulosos con el asunto de las espinas, así que todo pescado lo sirvo en lomos impecablemente despojados de todo aquello que no sea comestible.
Así pues, un viernes nos tomamos los lomitos de rape. Y el domingo nos comemos este arroz delicioso con una salsa marinera y la carne de su cabeza. Es un plan perfecto.
El fumé de pescado lo suelo hacer el mismo viernes por la mañana, lo dejo reposando todo el día con sus condimentos y por la noche lo dejo ya listo en la nevera.
Ingredientes:
– 1 rape de aprox 2 Kg
– 300 g de almejas.
– 1 cabeza de ajos.
– Unas ramitas de perejil.
– Arroz para 6 personas.
– Un puerro.
– Una zanahoria.
– Aceite de oliva.
– Sal.
Preparación: En primer lugar hacemos el caldo o fumét. Para ello, en una cacerola con agua ponemos la cabeza de rape en trozos, pedid en la pescadería que os la preparen a tal efecto, y también su espina. Añadimos un puerro, una zanahoria y sal. Y lo dejamos hervir unos cuarenta minutos a fuego lento y después que repose cuanto más tiempo mejor, para que el agua tome todo el gusto del pescado.
Apartamos el rape en un plato o bandeja y una vez esté frío, lo desmenuzamos y retiramos las espinas, partes gelatinosas o restos de piel, para dejar sólo la carne. La reservamos.
Por otra parte ponemos en un cazo con agua, las almejas y lo calentamos a fuego alto para que abran. Retiramos del fuego y separamos las almejas. Reservamos.
En una paellera, o cacerola baja, ponemos un chorro de aove y añadimos el ajo y el perejil picadito muy pequeño. Lo dejamos dos o tres minutos cuidando que no se dore. Si tenéis Thermomix es muy cómodo este paso, pues colocamos los ajos y el perejil sin picar en el vaso con el aceite de oliva y programamos 7 minutos, varoma, vel 3,5 y ya tenemos la salsa marinera hecha.
A continuación añadimos el arroz, que calcularemos para seis personas. Lo rehogamos un poco, y seguidamente incorporamos el fumet caliente. La cantidad ha de ser el doble de arroz y un poquito más de propina. Así para 6 medidas de arroz 15 de fumet estaría bien. Rectificamos de sal. Y ponemos a fuego medio.
Pasados unos doce minutos añadimos el rape, removemos suavemente para integrarlo. El arroz no conviene moverlo. Cinco minutos después colocamos las almejas y retiramos del fuego.
Yo tengo la constumbre de taparlo un par de minutos antes de servir. Mi madre siempre lo hacía así probablemente porque que se lo viera hacer también a la suya. Creo que el arroz queda así en su punto. Si un poco antes de esos 15/20 minutos de cocción véis que no os va a llegar el caldo, podéis añadir un poco más pero siempre ha de estar caliente.
El resultado es un plato de un sabor exquisito a mar. Un plato completo que suelo servir como único precedido como mucho de algún entrante ligero. Estupendo para una celebración, o comida con amigos, salvo el momento final de añadir el arroz lo demás se puede dejar hecho incluso de víspera.
Con un vino blanco y buena conversación, un éxito en la mesa.
