Restaurante Azurmendi.

Cuando se alcanza la colina donde está situado el Restaurante Azurmendi, tras unos metros de ascenso desde la autopista, surge majestuosa una estructura acristalada y armada con hierro y madera.

Entonces uno se da cuenta de que es verdad todo lo que ha leído y escuchado sobre Eneko Atxa, su mundo, su filosofía y su cocina.

Tuve la ocasión de conocerle en en Congreso de San Sebastián Gastronómika este mismo año. Y presencié su discurso con gran interés y no menos admiración. La exposición de sus elaboraciones, de sus orígenes, de sus ideas. Desde aquel día, ya soñaba con encontrarme ante este paisaje.

El mismo sale a recibirnos, sonrisa abierta y sincera, y palabras amables. “Estáis en casa”.

Cuando uno entra en el espacio Azurmendi, lo hace a través de su jardín interior. Conociendo los fundamentos que inspiran la vida y la cocina de Eneko Atxa, la verdad, no es de extrañar encontrarse con un jardín dentro de su restaurante.

La experiencia acaba de comenzar, la comida ya está servida, divertida, en una cesta de picnic, cerrada, como anticipo de lo que será el menú posterior. Una sorpresa.

Como buen anfitrión nos propone un aperitivo, mientras charlamos y nos movemos libremente por el jardín, a la vez que contemplamos el movimiento en la cocina, que es absolutamente transparente, puede verse desde este lado y también desde la mesa, una vez en el comedor.

La cesta porta:

“Cacahuete”: Son cacahuetes miméticos, su interior es una crema con su sabor y la piel se come.

“Queso hecho en casa con flor de albahaca de nuestro jardín”: Con textura de bombón. La cubierta es fina y crujiente y dentro un praliné, todo ello de un intenso sabor a queso y aroma de la aromática. 

“Infusión de pieles de cebolla morada de Zalla”. Caliente, me lo tomo al final, contra resta el frescor de los dos anteriores y resulta muy agradable.

Eneko me presenta a Ander, que me va a enseñar la cocina, mientras él vuelve a sus tareas. La sala se divide en cinco zonas bien diferenciadas; entrantes, pescados, carnes, aperitivos y brasas, y postres y panadería.

Está todo impecable, super organizado, de exposición. Hay silencio, tranquilidad, pero un ritmo incesante. Comienzo a ver alguno de los platos que después probaré en proceso de elaboración.

Tomo notas y hago alguna fotografía. Me encanta retratar a la gente en acción. La mayoría de los cocineros son locales. Me gusta.

Veo a Eneko muy concentrado, así que no le digo nada y paso directamente al comedor, luego nos veremos de nuevo.

Este cocinero de 35 años, es el chef más joven en ganar las tres estrellas Michelín, y lo ha hecho en el corto margen de cinco años. En tan poco tiempo ha conseguido estar ya a la altura de Subijana, Ruscalleda, Roca o Arzak.

El Restaurante es de estilo es vanguardista. La arquitecto Naia Eguino ha hecho sin duda un trabajo espectacular. Piedra, madera, hierro y cristal conviven en armonía en medio de la naturaleza, tomando para su interior una parte de ella.

Esta es la mesa en la que pasamos cuatro horas de disfrute. Once platos nos esperan. Nos acompañará la lluvia a través del cristal, el paso silencioso de algún que otro avión, una música de piano suave, el arco iris, y finalmente el caer de la noche a las seis.

Nos ofrecen dos menús. Elegimos el menú Adarrak, el más completo y más novedoso, pero solicitamos un cambio. Hay un nombre muy sugerente del otro menú, el de los platos de años anteriores, que nos atrae desde el primer instante “La Huerta”. Un plato con ese nombre tiene que ser algo especial en un lugar como éste. Y no nos equivocamos.

Este plato lo compuso Eneko Atxa en 2007, contaba con treinta años de edad. La base es una emulsión de tomate con aceite de oliva, remolacha a modo de tierra, y las propias hortalizas de la huerta; calabacín, zanahoria, tomate, y entre la emulsión dos suaves patatas enterradas. La remolacha aparece negra porque está teñida con tinta de calamar.

Se desde ese momento, que me encuentro ante una cocina de altura. Un plato que podría haberme encontrado perfectamente en la cocina de El Bulli.

Primero llega el aroma de mar dentro de un recipiente. Impregna el ambiente absolutamente. Es colocado en el centro de la mesa, para que desde esa posición nos transporte a una playa de arena veteada por las algas que llegan y se van arrastradas por las olas del mar.

Con ese aroma presente, nos situamos ante esta roca sobre la que descansan; a la izquierda una ostra ligeramente escalfada, acompañada de un gel de mar y un hongo llamado tremella, y a la derecha la salicornia, también conocida como hierba salada, hierba de cristal o espárrago de mar, algas y ortiguillas en tempura.

La ostra es de Gilardot tamaño doble cero, de la zona de Le Maresme. Cultivada desde hace tiempo por la familia Glardot de donde ha tomado su nombre.


A continuación; el “Bogavante confitado con hierbas esenciales de nuestro jardín y papada”.

Considero este plato casi tan bonito como el de “La Huerta” y soy incapaz de abordarlo sin contemplarlo primero unos minutos. Me gusta ver flores en la mesa, mar en la mesa, tierra en la mesa. Naturaleza en el plato. La cocina de Eneko Atxa es sin duda el reflejo de lo que lleva dentro.

El bogavante aparece envuelto en una lámina fina de papada de cerdo ibérico y aceite esencial de hierbas del jardín. Lo acompaña un trocito de la pinza marcada a la plancha, flores digestivas y gotas verdes.

Tengo la sensación de estar visitando un museo, donde puedo interactuar con los cuadros, escuchar lo que me dicen, observarlos y luego comérmelos.


Es el momento de “El servicio de Té de Tierra”.

Consta de tres recipientes. En uno tenemos un caldo de champiñón, en otro setas deshidratadas, y en el vasito de la derecha láminas de hongos con flores del jardín. Se trata evidentemente de un falso té. Se deben tomar las setas con las pinzas y depositarlas en el caldo para que se hidraten, y a continuación verterlo en el vaso sobre los hongos.

Fue francamente divertido.

Nos anuncian que llega el tercer cambio de pan. Como si se tratara del vino, lo maridan con la comida. Habíamos empezado con un pan de leche de caserío, después pasamos al pan de espelta y ahora llega el pan de maíz de Munguía. Por primera vez en cuestión de pan, no es el comensal el que decide.


Aparece el plato de “Coliflor, patatas-ajo y mollejas”.

El plato está formado por una crema de coliflor con su pil pil. Patata soufflé rellena de ajo, molleja y coliflor deshidratada. Nos recomiendan comer los elementos de un grupo por separado y luego hacer nuestras propias combinaciones.

La coliflor cruje y me encanta, y las patatas explotan en la boca derramando un suave ali-oli caliente.


“A modo de estofado, salazones; vegetales, anchoas e ibérico”.

Encontramos en este planto untuoso un estofado de panceta ibérica de cerdo, espárragos trigueros y chalota. Pequeños trozos de anchoa de Bermeo secadas en casa y tres bombones de queso Idiazabal.

Este plato me pareció de lo más delicioso del menú.


Llegamos ya a las “Kokotxas, pil-pil y alcahofas tiernas y crujientes”

Una propuesta soberbia e impecable. Una combinación extraordinaria. Las alcahofas naturales están al fondo y sobre el conjunto las tenemos en forma de chip. La suavidad del pil-pil contrasta con el crujir del vegetal.


El último plato es el “Pichón, avellana, deuxelle…”

Un plato muy azurmendi, con elementos naturales y vanguardia en la elaboración de los ingredientes. La madera, los tonos tierra, el bosque… Una genialidad.

Es un pichón de Araiz asado sobre setas y queso, el jugo de su carcasa, avellanas al natural y otras cocinadas con los interiores del pichón, como la que aparece satinada a la que encuentro cierto sabor a chocolate. Parece un bombón.

Hemos pedido una pausa, vamos a unos minutos al jardín, antes de los postres. 

Aparecemos en él a través de una puerta de color negro que se abre ante este cuadro. Repasamos lo vivido hasta ahora, con la ilusión de que aun no ha acabado, aun faltan los tres postres que ponen fin al menú. La luz blanca e invernal se cuela por todas partes.

 Es una sensación agradable y de confort.

“Castañas al Sarmiento de nuestras viñas”.

Dos personas del servicio aparecen ante nosotros con sendas cajas de papel. Sin mediar palabra nos las acercan a la nariz para que las podamos oler. Desprende calor y perfume de castañera.

Abrimos el paquetito y encontramos tres esferas que parecen tres trufas de cacao sobre un polvo gris oscuro. Están muy frías, tengo en la boca la misma sensación que cuando abro la ventana por las mañanas, un golpe de aire fresco. Al mismo tiempo saben a humo, a otoño, a tierra mojada.


Llega “La pera”.

Muy de temporada, encontramos en este plato una pera cocinada en vino tinto con un toque de lima, y sobre ella un cucurucho con crema de pera y helado de pera.

Delicado, fresco y agradable.


“La miel”

Anhelaba este postre desde que lo vi en tamaño gigante en las pantallas del Palacio de Congresos del Kursaal. Es un helado de miel, como espuma, muy ligero, con aire dentro, esponjoso, como nieve.

Reposa sobre un auténtico panal de donde nos invitan a rascar para recolectarla nosotros mismos, y llevárnosla directamente a la boca. LA MIEL. Un postre con mayúsculas.

Impresionante final.

Comienza a declinar el , se encienden unas cálidas luces, en diciembre anochece pronto, pero no me importa. Tengo así, la sensación de llevar aquí todo un día, y me quedaría a cenar….

Eneko viene a vernos, y se queda un rato con nosotros. Intercambiamos impresiones, me explica lo que hay detrás de su cocina, lo que hay dentro de su cabeza, o mejor, de su corazón, al que hace bastante caso. Nos trasmite una ilusión, unas ganas de progresar, de continuar su inmersión en las materias y sus alquimias; siempre de la mano de la naturaleza y de sus frutos….. que hace que todo lo que nos rodea no sea un escenario sin más, sino un sitio muy de verdad.