6- LA COCINA CONCEPTUAL.
La cocina de los Roca es conceptual. Los platos son un pretexto a partir del cual el cliente hará su interpretación personal. Joan Roca sugiere, escribe los primeros párrafos, y el comensal acaba la historia.”Comenzamos siempre haciendo un recorrido por el mundo, para acabar finalmente contando nuestra propia historia” dice Roca, “con los mensajes y las pequeñas cosas que llevamos a la mesa, explicamos qué somos, como somos, de donde venimos, y por qué hacemos lo que hacemos”.
El menú del Celler de Can Roca es así un “menú codificado”. Una invitación a interactuar que podemos aceptar o rechazar. Ante un plato el comensal puede jugar a ser arqueólogo, explorador, un buscador de tesoros y formar parte de la literatura del plato. O pasar por la sinfonía que lo compone sin percibir ni una sola de sus notas. Es una opción.
Joan me comenta, “en la cocina, en cuestiones técnicas ya está casi todo inventado, lo que ahora buscamos dar un significado a cada plato, contextualizarlo, que tenga un sentido”.
Los hermanos Roca no renuncian ni a la tradición, ni a la evolución o la ciencia y se mantienen abiertos a servirse de cualquier herramienta que permita que la cocina sea más diversa y más divertida.
Un menú que Capel describió como “refinado, elegante y con sentido del humor”. Estaba hablando del menú o del propio Joan?
“A todos esos, y son muchos, a los que cualquier medallita, estrellita, o solecito, les sirve para adoptar actitudes de autosuficiencia, de mirar al resto por encima del hombro, el ejemplo de los Roca debería hacerles reflexionar!”Culpa de eso la tienen sin duda sus padres y la educación que de ellos han recibido y no menos el esfuerzo que les ha costado llegar hasta donde están en este momento.
En mi primer encuentro con Joan, el otoño pasado en un evento celebrado en La Rioja, nos mostró al pequeño grupo que estábamos convocados a su charla, un pequeño documental donde explicaba qué era el Celler de Can Roca, su historia, sus fundamentos, su día a día… Recuerdo que uno de los momentos que me resultaron más emocionantes, fue aquel en que Joan y Jordi sientan a la mesa del restaurante a sus padres y les ofrecen un menú.La imagen comienza con sus padres comiéndose “el mundo”. Ellos nunca han viajado, decía Joan, y nosotros les traíamos a la mesa los sabores de los países donde habíamos estado.
“Joan” -pregunto- “que piensan tus padres de la cocina que se hace en el Celler de Can Roca?”.
“Mi padre es más tradicional, y le cuesta más entenderlo”, me responde, “pero mi madre es más abierta. Cuando alguna vez les hemos sentado a la mesa, hemos tratado ofrecerles un menú adaptado a su forma de entender la cocina, con un giro más tradicional, para darles mejor acomodo”
“No obstante”, recuerda, “hace no mucho, un programa de la televisión de Cataluña muy popular “El Convidat” se interesó por nosotros y quiso grabar uno de sus capítulos en casa de mi madre”.
Joan me cuenta la historia que resultó muy divertida.
El programa lo protagoniza Albert Om en TV3, que va de invitado a la casa, o cocina de personajes populares y los entrevista. Cuando Joan se lo comunicó a su madre, pensando que se mostraría reticente se encontró con que era una gran admiradora de Albert y dio saltos de alegría ante la perspectiva de conocerle.
El programa se realizó y acabó en el comedor de Celler donde fue servido el menú de los hermanos Roca tal cual, sin anestesia, así que su madre se enfrentó por primera vez a cosas mucho más sofisticadas de las que había probado hasta entonces.
“Y no solo le gustó” dice Joan, “sino que hizo aportaciones y sugerencias muy interesantes”.
Manifiesta que su madre en una fuente de energía vital. Por su parte Monsterrat, dice de Joan que es el que más se parece a ella, emprendedor, a los nueve años ya tenía su chaquetilla de cocinero y despuntaba en la cocina. Cuando llegaba del colegio hacían juntos butifarras, flanes, canelones. Los Roca aprendieron a cocinar jugando.
Hay una frase que leí una vez de esta entrañable mujer y que me arrancó una sonrisa; “No entiendo que yo, con dos personas, pueda dar de comer a 180 y ellos necesiten 35 para cincuenta comensales”.
Al frente todavía de su tradicional y modesto restaurante de barrio “Can Roca” esta mujer es la responsable de hospedar y dar comer al gran parte del equipo del Celler.
Un ejemplo de sencillez y enorme valía profesional.
